小曲清香高粱酒玉米酒闻香刺激,香爆工艺解析-天府名优酒研究中心白酒知识库
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 323天前 | 432 次浏览 | 分享到:
闻香刺激、香爆工艺解析


闻香刺激、香爆是指小曲酒闻香过程中,鼻腔有灼烧的刺激感。

造成问题的物质
主要是由于酒中的乙醛、乙缩醛、丙烯醛、酯类等物质含量过高引起的闻香刺激、香爆。

错误操作及酿造解决方法

1糖化温高
糖化温度过高,糟醅易感染,生成丙烯醛,糖化温度不得高于38摄氏度。

糠壳用量过大
糠壳用量过大,糟醅蓬松,发酵升温快,最多不超过12%。

发酵入窖温度过高
发酵入窖温度过高,导致大量醛类物质产生,入窖温度一般不高于26摄氏度。

摘酒方式不当
摘酒方式不当,不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高,头酒不少于投粮0.5%。

馏酒温度低
馏酒温度低,酒的低沸点醛类逸散少,温度最低应不低于20℃。

辅料处理
糠壳未清蒸或清蒸时间不够,发酵产生糠醛,清蒸时间不得低于30分钟。

发酵时间
发酵时间过长造成大量的酸类、酯类物质生成,发酵时间一般不超过10天。

闻香刺激、香爆 工艺解析视频

闻香刺激、香爆 工艺改进视频