第79届酒类技术培训​(白酒勾调技术勾兑技术/白酒酿造技术/果酒酿造技术),系统全面的酒类知识尽在理论课堂
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 441天前 | 458 次浏览 | 分享到:

今日开班

酒类基础理论知识

通通都学会

经过前期紧张筹备,3月第二期酒类技术培训今日正式开课啦,来自天南地北几十余位学员与中心专家老师齐聚中心培训教室,参加四川省天府名优酒研究中心第79届酒类技术培训开班仪式。

 

开班仪式

326日上午9点整,教授级高级工程师宋柯老师主持第79届酒类技术培训会开班仪式,参加开班仪式的有本期培训学员及全体专家老师。在开班仪式上,宋柯老师首先对每一位参加培训的学员表示欢迎,并提醒学员在培训期间注意人身财产安全,避免发生意外。开班仪式上,宋老师对白酒酿造培训班、白酒勾调培训班、果酒酿造培训班为期4天培训课程内容及授课老师做了详细介绍。



理论课程

326日上午10点,参加白酒酿造、白酒勾调、果酒酿造的学员将在陈亚林老师带领下,一起学习酒类基础理论知识。

陈老师从世界六大蒸馏酒(白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒)讲起,介绍六大蒸馏酒的主要产地、工艺、原料、口感、品牌。重点讲解中国白酒知识,包括白酒的历史发展渊源、白酒酿造工艺、白酒分类(按香型分类、按酿造工艺分类、按使用粮食分类、按使用的糖化发酵剂分类)、白酒勾调工艺;并对十二大香型的工艺、口感、香气做介绍。



分班教学

学员完成酒类基础理论知识学习后,分为白酒酿造技术培训班、白酒勾调技术培训班、果酒酿造技术培训班三个专项酒类技术培训班,在专业老师带领下继续深入学习酒类技术,进行白酒酿造、白酒勾调、果酒酿造的理论学习及实际操作。

 

白酒勾调技术培训

勾调班由高级品酒师母晓燕老师上课,在正式上课前,母老师告诉学员白酒品评具有重要意义,是任何仪器取代不了的。并告诫大家在接酒时一定要“掐头去尾”、“看花接酒”,并分级存储,酒头、酒尾存储一定时间后,可作为调味酒使用。而白酒降度不能使用尾酒,最好使用纯净水。

母老师引导学员认识白酒中微量成分——“酸”、“酯”、“醇”、“醛”、“酮”等微量成分,重点讲解在酒中的作用及其微量成分间的量比关系对酒质的影响。如异丁醇、异戊醇含量过高会给酒体带来苦味,但含量过低酒体不丰满,口感香气不佳。

本堂课的重点是白酒尝品技巧、注意事项,及品评要求。母老师讲到在白酒品评中要做到“先闻香后尝味”,要做好记录。白酒品评环节,学员现场品评两轮酒样,一是品评香型酒样,采用暗评的方法品评浓香型(泸州老窖)、清香型(汾酒)、酱香型(专家评委评鉴酒)、米香型(桂林三花酒)、豉香型(玉冰烧)酒样;二是品评问题酒样,采用明评。在品评酒样同时老师介绍酒质特点,加强学员对白酒尝品技巧的掌握。

之后学习白酒勾调相关计算,包含白酒降度计算、白酒公斤/升换算、白酒密度查询、白酒升度计算、白酒酒度折算、白酒成本计算,是白酒勾调过程中常用的计算,也是白酒勾调的前提。






白酒酿造技术培训

今天的酿造班课程分为理论课程与实操课程,由中心白酒酿造讲师王大俊老师上课。理论课程上系统讲解了固态小曲酒九大酿造工艺(泡粮-初蒸-闷粮-复蒸-摊晾-下曲-糖化培菌-发酵-蒸馏),生料酒酿造工艺(原料粉碎-调浆-加水-加曲-密封发酵-蒸馏),从酿酒原料的选择讲起,系统完整的工艺流程讲解,为学员动手实操酿酒打下良好的理论基础。

实操课程上学员在酒厂进行100斤高粱的泡粮实操,包括泡粮、泡粮放水的操作,对泡粮时间与泡粮水温的把握是泡粮环节的重点。



果酒酿造技术培训

果酒酿造班的学员在酿造专家刘宇双老师的带领下学习果酒的理论知识,刘老师结合当前市场流行的果酒,给学员讲解果酒的分类,按果酒工艺分类、按果酒含糖量分类、按果酒酒精度分类。

本堂课的重点是学习果酒发酵前的工艺,包括选果—水果清洗—破碎榨汁—果汁调配调酸、调糖、加二氧化硫等)。

最后,大家一起讨论适合做果酒的水果,哪种果酒处理起来快,哪种果酒出汁多,哪种果酒含糖高等。

● 刘俊 - 中国白酒国家评委、酿酒高级品酒师、中国名酒质量验证委员会委员、教授级高级工程师、白酒专家委员会主任委员、白酒酒体设计大师

● 张金修 -高级工程师,国家科技特派员,高级品酒师,高级酿造师,高级检验师,高级勾调师,白酒评审委员,首届中国酿酒大匠

● 陈亚林 - 教授级高级工程师、商业部国家白酒评委、四川省234届省评委、果露酒国家评委、白酒专家委员会主任委员、白酒果酒酿造大师

● 母晓燕 - 高级品酒师、高级勾兑师、四川省白酒评委、白酒金三角评委兼专家委员会委员

● 岳明生 - 高级工程师、白酒勾调实战专家、四川省456届省评委

● 王家平 - 高级工程师、白酒专家委员会副主任委员、蒹香型特香型设计师、江西省连续两届白酒评委、国家二级品酒师、高级食品检验工

● 宋柯 -教授级高级工程师、国家一级品酒师、高级酿造师、白酒专家委员会主任委员、白酒酒体设计大师

● 刘定平 -四川省白酒评委、高级工程师、白酒专家委员会副主任委员、白酒酒体设计师

● 罗红 -高级工程师、白酒专家委员会副主任委员、白酒酒体设计师、国家一级品酒师、高级勾调师

● 杜岗 - 高级工程师、白酒专家委员会副主任委员、白酒酒体设计师、国家一级品酒师、高级酿造师、高级工程师

● 尹静 - 高级检验工、白酒酒体设计师

● 付晓兵 - 工程师、国家一级品酒师

● 王大俊 - 工程师、二级品酒师、白酒酿造师、中心白酒酿造讲师

● 刘宇双 - 工程师、二级品酒师、白酒酿造师、中心果酒酿造讲师

● 刘波 - 工程师、果酒酿造师

● 高飞 - 高级检验工、中心白酒检测师

● 梁忠文 - 工程师、中心白酒酿造讲师

● 何萍 - 国家一级品酒师、高级营销师