第79届酒类技术培训(白酒勾调技术勾兑技术/白酒酿造技术/果酒酿造技术)实操课程精彩又实用
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 515天前 | 602 次浏览 | 分享到:

79届酒类技术培训昨天已正式拉开序幕,酒类系统理论知识已讲解完毕,白酒酿造工艺理论课程、白酒勾调工艺理论课程、果酒酿造工艺理论课程部分已结束,其余的理论课程将穿插在实操课程中讲解。

今天,白酒勾调班、白酒酿造班、果酒酿造班学员都正式开始实操培训课程。白酒勾调培训班学员进行清香型白酒的酒体设计及问题解决,白酒酿造班学员在酒厂进行酿酒实际操作,果酒酿造班学员进行水果处理及果汁调配的操作。



勾调培训

上午,白酒勾调培训班学员在高级工程师刘定平老师带领下,学习清香型白酒酒体配方设计。在动手实操前,刘老师带领学员认识清香型白酒的定义、种类、国家标准,包括固态法白酒标准、液体法白酒标准、固液结合法白酒标准。之后,刘老师带领大家以小曲清香为主体解读色谱报告,介绍各微量成分的合理含量,及微量成分含量过高、过低的表现和原因。

在正式勾调小样前,要进行仔细的相关计算,在计算过程中一定要牢记“体积守恒、质量守恒”,避免出现计算错误的情况。学员用中心提供的清香型白酒进行酒体设计,根据老师给出的配方进行勾调计算,最后进行勾调的实际操作。

下午,白酒勾调培训班学员学习清香型白酒常见问题的原因及解决,由国家评委刘俊老师上课。在实操前,刘俊老师介绍做小样对于放大样的重要意义,在放大样之前要多做小样尝评,力求酒质做到最佳。

刘老师对酒中常见的颜色、香气、口感问题逐一进行介绍、分析,对每个问题产生的原因、表现、解决方法都进行仔细的梳理,如酒体失光、浑浊、沉淀、异色、怪杂味、香料味、生料味、新酒味重、酒苦、香冲、理化指标不合格等问题。之后,学员动手设计配方,解决清香型白酒中酒苦、理化指标不合格的问题,并提升酒质,最后,对调制的酒样进行尝评。

 

酿造培训

今天一大早,白酒酿造班学员来到酒厂,在中心白酒酿造讲师梁忠文老师带领下,用100斤高粱进行酿酒实操训练,亲手实践初蒸、蒸粮、复蒸、摊晾下曲、糖化培菌六大工艺步骤。在操作过程中,梁老师讲解酿造常见问题的原因及解决方法,如粮食开口率不高、糊化不彻底、下曲时异常升温等,并就学员在各实操训练环节中存在问题,现场指正。学员根据专家的指导优化自身工艺,从酿造环节保证酒质。





果酒培训

中心果酒酿造师万力老师指导果酒班学员,进行果酒酿造中水果处理的实践操作。此次学习果酒酿造的学员选择柠檬、橘子、菠萝、梨酿造果酒,学员在老师指导下将水果进行破碎、榨汁、调酸调糖、倒酒及澄清过滤等实践操作。柠檬去皮、破碎榨汁;橘子去皮、破碎榨汁;菠萝去皮、破碎榨汁;梨清洗去核、破碎榨汁,果核、果皮会带来苦味,影响果酒口感。

学员亲手使用折光仪测量果汁糖度,酸度计测量果汁酸度,并根据测得的果汁糖度、酸度进行果汁调配,将为果汁果汁糖度、酸度调整到适宜发酵的数值。老师现场传授操作要点,一对一交流解答学员疑惑。

下午,果酒酿造班学员在果酒酿造讲师刘宇双老师带领下,学习果酒倒酒、后发酵处理的理论知识,及果酒的澄清、调配、过滤处理设备的操作原理、操作要


● 刘俊 - 中国白酒国家评委、酿酒高级品酒师、中国名酒质量验证委员会委员、教授级高级工程师、白酒专家委员会主任委员、白酒酒体设计大师

● 张金修 -高级工程师,国家科技特派员,高级品酒师,高级酿造师,高级检验师,高级勾调师,白酒评审委员,首届中国酿酒大匠

● 陈亚林 - 教授级高级工程师、商业部国家白酒评委、四川省234届省评委、果露酒国家评委、白酒专家委员会主任委员、白酒果酒酿造大师

● 母晓燕 - 高级品酒师、高级勾兑师、四川省白酒评委、白酒金三角评委兼专家委员会委员

● 岳明生 - 高级工程师、白酒勾调实战专家、四川省456届省评委

● 王家平 - 高级工程师、白酒专家委员会副主任委员、蒹香型特香型设计师、江西省连续两届白酒评委、国家二级品酒师、高级食品检验工

● 宋柯 -教授级高级工程师、国家一级品酒师、高级酿造师、白酒专家委员会主任委员、白酒酒体设计大师

● 刘定平 -四川省白酒评委、高级工程师、白酒专家委员会副主任委员、白酒酒体设计师

● 罗红 -高级工程师、白酒专家委员会副主任委员、白酒酒体设计师、国家一级品酒师、高级勾调师

● 杜岗 - 高级工程师、白酒专家委员会副主任委员、白酒酒体设计师、国家一级品酒师、高级酿造师、高级工程师

● 尹静 - 高级检验工、白酒酒体设计师

● 付晓兵 - 工程师、国家一级品酒师

● 王大俊 - 工程师、二级品酒师、白酒酿造师、中心白酒酿造讲师

● 刘宇双 - 工程师、二级品酒师、白酒酿造师、中心果酒酿造讲师

● 刘波 - 工程师、果酒酿造师

● 高飞 - 高级检验工、中心白酒检测师

● 梁忠文 - 工程师、中心白酒酿造讲师

● 何萍 - 国家一级品酒师、高级营销师