白酒中的酸类物质有哪些,从哪来
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 472天前 | 380 次浏览 | 分享到:

白酒中的酸类物质基本上是有机酸,白酒中的有机酸基本上是挥发性酸,多数挥发性酸既是呈香物质又是呈味物质;非挥发性酸只呈味不呈香。这些挥发性酸在呈味上,分子越大,香气越绵柔,酸感越低;反之,分子越小,酸的强度越大,刺激性越强。白酒中常见的有机酸有乙酸、乳酸、丁酸、己酸、丙酮酸等。

01 乙酸

乙酸又名醋酸,在各种酒类中都有其存在,它是丁酸、己酸及其酯类形成的主要前提物质。乙酸主要通过以下途径生成:

1)乙醇的氧化;

2)发酵过程中伴随酒精的生成而生成;

3)葡萄糖发酵生成乙醛,乙醛经过歧化反应,生成乙酸。

02 丁酸

丁酸又名酪酸,由丁酸菌或异性乳酸菌发酵生成

1)丁酸菌将葡萄糖或含氮物质发酵生成丁酸;

2)乙酸、乙醇经丁酸菌作用脱水而成;

3)有的细菌直接从乳酸发酵生成乙酸,两分子乙酸缩合加氢还原成丁酸;

4)有的细菌把乳酸发酵生成丁酸时,需要有乙酸参加。

03 己酸

己酸主要是由以下两种方式生成。

1)由乙醇、乙酸合成丁酸、己酸;

当乙酸量较多时,主要产物为丁酸;而当乙醇比乙酸占优势时,主要产物才为己酸。因此,酒精发酵越好,生成的己酸及其酯类才越多。

2)葡萄糖发酵生成己酸。

04 乳酸

乳酸主要由乳酸菌发酵生成的,其中经异性乳酸菌发酵而生成,在白酒生产中较为普遍。大体有以下反应途径:

1)葡萄糖发酵生成乳酸。