高粱酒酿酒工艺:清香型大曲高粱酒酿造工艺(四)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 435天前 | 304 次浏览 | 分享到:

6、出缸、蒸馏

发酵结束,将大渣酒醅挖出,拌入18~20%的谷糠或稻壳,翻拌均匀,装甑蒸馏。开始的馏出液为酒头,酒度在75%(V/V)以上,含有较多的低沸点物质,口味冲辣,应单独接取存放,可回入醅中重新发酵,摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量,取得太多,会使酒的口味平淡;接取太少,会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%(V/V)时,开始截取酒尾,酒尾回入下轮复蒸,收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束,敞口大汽排酸10分钟左右。蒸出的大渣酒,入库酒度控制在67%(V/V)。

7、二渣发酵及蒸馏

为了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次,这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似,发酵期也相同。不加新料,是纯糟发酵。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2~4%的水,出甑冷散降温,加入投料量10%的曲粉拌匀,继续降温至入缸要求温度后,即可入缸封盖发酵。

   二渣发酵结束后,出缸拌入少量谷糠,即可上甑蒸得二渣酒,蒸馏操作同大渣酒。酒糟作丢糟。如发酵不好,残余淀粉偏高,可进行三渣发酵。或加糖化酶,酵母进行发酵,使残余淀粉得到进一步的利用。

  在整个清渣法发酵中,常强调“养大渣,挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵,入缸淀粉含量高,发酵时极易生酸,所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中,渣子发酵二次,即为丢糟,为了充分利用原料中的淀粉产酒产香,所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度,保证二渣酒醅正常发酵,挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时,酸度每增加0.1,入缸温度可提高1.8℃。由于二渣酒醅酸度较大,因此其发酵温度变化应掌握“前紧,中挺,后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4天即达到顶温32℃,最高可达33~34℃,但不宜超过35℃。中挺指达到顶温后要保持2~3天。从第7天开始,发酵温度缓慢下降,至出缸酒醅的温度仍能在24~26℃,即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8℃以上,降温幅度一般为6~8℃。发酵温度适宜,酒醅略有酱香气味,不仅多产酒而且质量好。发酵温度过高,酒醅黏湿发黄,产酒少。发酵温度过低,酒醅有类似青草气味。实践证明,如果大渣酒醅养得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好,有酸败,不但影响大渣流酒,还会影响二渣的正常发酵。

为了提高清香型大曲白酒的质量,在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵,回醅量和回糟量分别为5%,这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量,优质品率也可提高25~40%左右。

8、贮存、勾兑

    蒸馏得到的大渣酒与二渣酒各具特色,经质检部门品评、化验后分级入库。入库酒在陶瓷缸中密封贮存一年以上,在出厂前进行勾兑,然后灌装出厂。