一、工艺流程

二、川法糯高粱小曲酒工艺操作

（一）泡粮

目的：泡粮时，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。

要求：吸水透心、均匀。

要点：用水要足，加入高粱搅拌后的水温应保持在70～74℃之间。泡粮时间为6～10小时。

操作方法：每天蒸完酒后，洗净底锅。烧开水，泡次日粮。每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。泡水温度应在90℃以上。高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。经6～10小时后放出泡水。吊至蒸粮甑。泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。

注意事项

1、泡粮要用开水，并必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成损失。

2、泡粮用水量每天要基本固定，从而使泡粮搅拌后的水温达到70～74℃，不能过高或过低。可通过调节水温和水量来达到上述温度。

3、泡粮时要翻动一次，使高粱和水混和均匀，避免产生灰包，使高粱吃水均匀一致。但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失。

4、泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。若泡粮时间过长，温度下降，杂菌感染翻泡，造成淀粉和糖分损失；时间不够，高粱粒吸水不透，不易糊化彻底。

5、泡粮要注意保温。