高粱酒酿酒工艺:川法小曲高粱酒酿造工艺-培菌(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 439天前 | 328 次浏览 | 分享到:

(三)培菌工序

1、出甑摊凉及撤曲收箱

要点:短时摊凉,品温均匀,掌握温度,撒曲均匀,摊晾工具须清洁,箱要疏松、面要平。

操作方法

出甑:出甑前,将晾堂打扫干净,铺好摊席(或打扫清洁通风箱),在摊席上撒少许熟糠。将熟粮撮出,均匀地倒在摊席上,厚6~7厘米。

摊凉撒曲:出甑完,即按后出先翻的顺序翻第一次粮,用木锨依次将熟粮翻面、刮平,冷天待品温降至44~45℃、热天降至37~38℃,按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕,检查品温已适宜时,即可撒曲,要求弯腰低撒,均匀撒于粮面,减少曲粉飞扬损失,拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒,第一次翻粮后撒头次,第二次翻粮后撤二次。

若用通风箱培菌,可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是:将熟粮撮出,均匀地倒入箱里,扒平,通风降温,冷天待品温降至38~39℃,热天降至36~37℃时,关闭风扇,撒第一次曲,撒入量为总用曲量的1/2,拌匀;冬天待冷至34~35℃ ,热天30~32℃(或平室温)撤第二次曲,撒入量为剩下的1/2,拌匀,扒平,此时箱温为冷天28~29℃,热天25~26℃。不同室温条件下收箱品温的控制见表8。


8  不同室温条件下收箱品温的控制

收箱:收箱前先扫净底席(在底席下平铺2~3厘米厚的稻壳),安上洁净的箱板,箱席上撒一层稻壳和曲粉少许,用木锨将熟粮轻轻地铲人箱内,温度较高的先收在箱边、箱角,温度较低的收在中部,收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。

2、培菌管理

要求:霉菌、酵母生长正常,杂菌少;出箱感官是绒籽,有曲香,无馊、闷、酒气。尝之,味稍甜,微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。

要点:曲药质量好,用量合适,并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩,使有益菌生长适当。工具清洁,减少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。

9  培菌控制指标

操作方法:收箱后,仔细检查箱内温度,热季接近室温,冬季一般为3031℃。如品温太低应立即加盖席和草垫;若品温较高,可适当少盖或缓盖,使在5~7小时内箱内品温降至2628℃,保持品温不再下降(即箱内最低温度)。经12小时和20小时左右分别检查品温一次,适当加减草垫,使冷天经2526小时、热天经21~22小时出箱时老嫩合适,品温达3435℃ 。采用通风箱培菌,收箱后均匀盖上一层配糟,其厚度视季节气温而定。经12小时和1820小时,分别检查品温一次,注意温度变化,控制出箱时间和温度。冷天要注意保温(用盖配糟厚薄调节),热天注意降温,控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。 

注意事项:

防止酸箱
  
由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快,培菌糟不甜,不绒籽、气味不正常。防止的办法是:

1)曲药质量要好,要稳定。劣质曲药中,杂菌多,易引起箱温上升快,出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此,每新用一批曲药,必须先经过严格检查、试验。

2)做好环境卫生和清洁卫生工作。摊凉收箱使用的端撮、木锨等洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整,摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗,保持干燥清洁。黄水坑要加盖,排水沟要畅通,并定期用石灰水或漂白粉液杀菌,以避免杂菌蔓延传播。

3)采取灭菌和降温措施。杂菌大部分来源于所用工具和场地,尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外,出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺,以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时,翻动次数不宜过多,尽量减少摊晾时间。