高粱酒酿酒工艺:川法小曲高粱酒酿造工艺-培菌(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 462天前 | 366 次浏览 | 分享到:

4)严格控制湿度和箱温。湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为:正确掌握熟粮水分,注意冲干阳水;适时撒曲,使熟粮水汽在撒曲前适当挥发;箱底稻壳要勤换,以保持干燥。控制温度的方法是:严格掌握撒曲温度、进箱温度,使箱内的最低温度适当;调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度;热季采用收薄箱、糟子盖箱等措施,适时加盖。

注意均匀:箱内不匀,对生产有一定影响。因此,摊凉厚薄、撒曲、温度要匀,否则局部温度过高或未接上菌种,会产生泫坨。箱底垫的稻壳薄了,会有冷底;收箱温度高,敞晾久了才加盖,箱面会起硬壳;箱底垫的稻壳过厚,下层培菌糟较老;收箱温度低,盖厚了,上层培菌糟较老。出箱时应细心检查,进行调整。冬季箱边散热快,应用稻壳或配糟保温。箱的老嫩对发酵快慢影响很大,应认真加以掌握。感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少,分为转甜箱、泡子箱、点子箱等。一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间。这时化验原糖为2.5%~3.5%,糖化糖为6%~8%,酸度为O.1~O.14,酵母细胞数在12001500万个之间。箱老不仅霉菌多消耗淀粉,而且糖化糖多,发酵升温快;箱嫩糖量不足,发酵缓慢,都会使糟子中残余淀粉增大,生酸也多,出酒率低。为了准确掌握箱的老嫩,出箱鉴定时,应考虑到熟粮水分高低的干扰,同时结合培菌期、出箱温度,并用化验和镜检结果验证。

掌握升温幅度:在培菌过程中,升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。据生产经验,在熟粮入箱12小时内,应保持一定限度的最低温度,以后每隔2h约上升1℃,至出箱时温度升至3435℃,这样,一般培菌糟的质量较好。

箱上常见病害的防治

培养箱上常见的病害很多,主要是由于入箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。

1)箱底培菌糟微生物繁殖不良。这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄,因而散热快、温度不够所致。挽救办法是:在培菌糟出箱后,将箱底席洗净晒干,将箱底稻壳扒成行,使湿气蒸发,或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度,并将此不好的培菌糟加少许曲粉,拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。

2)硬壳、锅巴、冷角、冷边、冷子及底面板所引起的培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良,主要原因是收箱温度过高,培菌糟在箱内敞晾时间长,箱面水分蒸发多;箱板漏风,盖草帘不严;箱底稻壳潮湿或太少,草帘潮湿或太薄;粮食未蒸好,不透心,不均匀;或加盖时间不恰当等。为了避免上述病害,须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度;在箱四周的外部或内部,用热配糟保温,或用热配糟撒于箱面上等;并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。

3)泫坨坨。箱内有小团产生,使微生物生长不良,以致小团内仍有熟粮气味和带泫现象,是由于翻粮时,坨坨未打散或撒曲不匀所致。

4)烧箱不下糊。箱内温度上升过高,在出箱时既无糖化现象,又无糊水,还有怪味。主要是收箱温度过高,盖草帘过厚过早,使细菌繁殖速度加快,霉菌及酵母菌的繁殖减缓,致使有酸臭味;情况严重时,有益微生物生长不好,使粮食发硬,液化和糖化不能正常进行,因而不下糊。挽救办法是通风降温,装桶时再加部分曲粉,并加入适量的淡酒尾,以抑制杂菌,利于发酵。

5)快箱。培菌温度上升很快,是由于室温高收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等,使微生物繁殖速度快,培菌时间短,箱内有闷气。微生物数量不够,发酵不良。挽救办法是:使箱内迅速散热,缓和升温速度,对培菌糟的摊凉时间可稍延长,使闷气逸散。

6)酸箱。见前所述。

7)接箱。冬季收箱温度过低,或加盖草席过迟,因而培菌糟升温过慢,不能按时出箱。可揭开草帘,在箱面加盖一层热糟子,再盖上草帘,以提高箱内温度,促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。

3、感官鉴定培菌糟的好坏

据经验,出箱培菌糟的质量,从老嫩程度来判别好坏,以出小花偏嫩箱,即培菌糟刚搭味转甜者为佳。感官检查,为清香扑鼻,略带甜味而均匀一致,无酸、臭、酒味,用手捏仅在指缝问有浆液成小泡沫状。理化指标为,糖分3.5%~5%,水分58%59%,酸度0.17左右,pH值6.7左右,酵母数10×10512×105