发酵注意事项：
配糟质量
配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精浓度，淀粉含量对出酒率也有影响。要实现正常生产，配糟质量应力求稳定。因此，操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。正常的配糟质量为酸度1.1O～1.18，水分67％，稻壳含量12％，淀粉含量5％～5.1％。熟粮水分重、装桶温度和箱老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时，发酵生酸常多；出箱老、发酵温度低，配糟水分常增大；当箱桶配合不当，发酵不正常，以及稻壳用量过少时，配糟会显腻。配糟淀粉在正常发酵情况时，应该是含量低的出酒多。但在实际操作中，有时出酒不多，而配糟淀粉显著减少，这是熟粮水分重或出箱过老，淀粉无形损失增大的结果。生产中应根据配糟质量变化情况。注意加以调整。若当排配糟质量很差、酸度大、水分重、显腻等，淀粉含量虽高亦不能多留，否则会引起连续低产。
配糟用量
使用配糟是为了调节温度、酸度、含酒量，利用残余淀粉和提高蒸馏效率，从而提高淀粉出酒率。因此，配糟的使用比例十分重要，它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少，酒精浓度过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行；用量过多，酸度大，发酵缓慢，工作量大，煤耗多。据经验，混合糟中每产酒1％时的升温系数为1.2～1.4。为了减轻劳动强度，节约煤炭，配糟用量应适当。
配糟温度
配糟温度高低对装桶温度、发酵速度有直接影响。要求做到装桶时刚好合适，不能高，高了不易晾凉，易造成温度不匀；更不能低，低了达不到进桶温度要求，出酒率低。必须在头天结合天气、收箱温度，注意掌握好囤撮数量，使每日装桶时温度均匀合适。如果气候突然变化，上班时检查囤撮内糟子偏热，可踩动撮边，使糟子开口散热；倒糟子时端起撒开，用锨扬、电扇吹或扩大摊凉面积等。配糟过凉可减少用量、缩短摊凉的时间，或换一部分热糟子。
关于装桶条件的配合
1）控制好底糟和面糟。发酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面，散热快；桶面与空气的接触面积大，散热也较快，使接近底面的发酵糟的温度容易下降，影响正常的糖化发酵；其二，防止酒精成分损失。在发酵过程中，由CO2 带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精，可被面糟吸收，从而减少酒精损失；其三，减少淀粉损失，使残留在配糟中的淀粉继续被利用，提高出酒率。
2）关于底面糟的数量和温度问题。在正常情况下，底面糟的使用量，约等于新投料经发酵蒸馏后糟子的重量，即相当于每日的丢糟量。这种可使发酵桶的总用料数经常保持不变。根据总的用量，随季节和气温的变化，确定底面糟用量，一般底糟约占总量的2/3，面糟占1/3。底面糟的温度，冬高夏低，与混合糟保持一致。为了保证正常发酵，底面糟温度可比混合糟高2～3℃。
3）发酵总速度。发酵温度上升大约与发酵产酒的速度一致，速度过快或过慢都会影响产酒。发酵速度在冷热季可调整发酵时间，如6天或5天，但一般不随意变动。因此，必须控制好发酵速度。影响发酵速度的因素有团烧温度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟粮水分等。正常的发酵速度为：5d发酵头吹升温1O％，二吹升温45％。头吹太快，出酒差些。
4）糖化发酵速度的配合问题。发酵总速度应当控制适当，糖化和发酵速度也要平衡，否则发酵不正常，都会少产酒。除熟粮水分重、原糖多、糖化速度快外，团烧温度高，可促进糖化，抑制发酵；酸度适宜可促进发酵。在实际操作中，主要是通过上述因素的互相约束来使糖化、发酵速度达到基本平衡的。再通过培菌糟、配糟温差尽量达到完全平衡。糖化发酵速度是否平衡，可从吹口气味检查。根据经验，吹口气味一般为3种：培菌糟热，带甜气；配糟热，带糟子酸气；杂菌多，酵母衰老，带刺鼻气(可能是醛类)。正常的发酵，头吹凉悠悠的带甜香气，糟子气、刺鼻气兼而有之，都不明显。二吹猛，甜、酸气，不刺鼻，不带糟子气。若糖化发酵速度配合不好，如有时培菌糟热，糖化快，发酵跟不上，过量的糖使头吹带甜。有时配糟热，发酵快，头吹带酸味；有时箱嫩，配糟凉，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染杂菌，头吹刺鼻等。糖化快或发酵快都会导致生酸大，出酒率低。装桶条件查对表是四川糯高粱小曲酒生产经验的总结。从本质上认识了发酵中团烧温度、原糖、熟粮水分、酸度等因素的内在联系。考虑了发酵总速度和糖化、发酵速度的平衡问题，把促进或抑制发酵的矛盾统一了起来，指出了生产不正常时扭转生产的途径，提供了不同季节达到高产的有效办法，在理论和实践上都有重要的意义。根据装桶查对表，在实际掌握中，为了提高出酒率，进桶团烧温度要尽可能控制在23～25℃之间。室温高时要接近室温，室温低时要提高配糟温度。根据酸度高低掌握熟粮水分，配糟酸度在1.10～1.18之间较合适。酸高熟高粱水分要轻，更高可减少配糟或多用稻壳，使本排少受损失，下排正常。酸不足，加底锅水。根据熟粮水分掌握出箱老嫩，水分多时，出箱原糖可以少些；水分少时，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖3％～3.4％。任何情况不能出老箱。此外，根据吹口气味，决定配糟温度、培菌糟与配糟温差及摊凉时间。要求团烧温度合适，吹口气味正常。严防杂菌侵入，搞好清洁卫生，缩短培菌糟摊凉时间。培菌糟摊凉最易感染杂菌，不摊凉进桶温度又太高。要缩短摊凉时间，可把箱温控制得低些，还要加大摊凉面积，并用风扇扇冷。装桶前要将发酵桶四周用清水洗净，可减少杂菌感染机会，热季尤为重要。配糟在囤撮内摊得过薄，或在晾堂摊凉时间过长，会造成杂菌感染繁殖，温度升高，糟子反烧，头吹猛，吹气刺鼻，出酒率低。
