高粱酒酿酒工艺:川法小曲高粱酒酿造工艺-发酵(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 496天前 | 393 次浏览 | 分享到:


发酵注意事项:

配糟质量

配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精浓度,淀粉含量对出酒率也有影响。要实现正常生产,配糟质量应力求稳定。因此,操作时不能单纯考虑当排发酵要求,还要着重考虑对下排配糟质量的影响。正常的配糟质量为酸度1.1O~1.18,水分67%,稻壳含量12%,淀粉含量5%~5.1%。熟粮水分重、装桶温度和箱老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时,发酵生酸常多;出箱老、发酵温度低,配糟水分常增大;当箱桶配合不当,发酵不正常,以及稻壳用量过少时,配糟会显腻。配糟淀粉在正常发酵情况时,应该是含量低的出酒多。但在实际操作中,有时出酒不多,而配糟淀粉显著减少,这是熟粮水分重或出箱过老,淀粉无形损失增大的结果。生产中应根据配糟质量变化情况。注意加以调整。若当排配糟质量很差、酸度大、水分重、显腻等,淀粉含量虽高亦不能多留,否则会引起连续低产。

配糟用量

使用配糟是为了调节温度、酸度、含酒量,利用残余淀粉和提高蒸馏效率,从而提高淀粉出酒率。因此,配糟的使用比例十分重要,它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少,酒精浓度过高,发酵温度高,阻止了发酵正常进行;用量过多,酸度大,发酵缓慢,工作量大,煤耗多。据经验,混合糟中每产酒1%时的升温系数为1.2~1.4。为了减轻劳动强度,节约煤炭,配糟用量应适当。

配糟温度

配糟温度高低对装桶温度、发酵速度有直接影响。要求做到装桶时刚好合适,不能高,高了不易晾凉,易造成温度不匀;更不能低,低了达不到进桶温度要求,出酒率低。必须在头天结合天气、收箱温度,注意掌握好囤撮数量,使每日装桶时温度均匀合适。如果气候突然变化,上班时检查囤撮内糟子偏热,可踩动撮边,使糟子开口散热;倒糟子时端起撒开,用锨扬、电扇吹或扩大摊凉面积等。配糟过凉可减少用量、缩短摊凉的时间,或换一部分热糟子。

关于装桶条件的配合

1)控制好底糟和面糟。发酵桶中加底糟和面糟有下列作用:其一,保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面,散热快;桶面与空气的接触面积大,散热也较快,使接近底面的发酵糟的温度容易下降,影响正常的糖化发酵;其二,防止酒精成分损失。在发酵过程中,由CO2 带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精,可被面糟吸收,从而减少酒精损失;其三,减少淀粉损失,使残留在配糟中的淀粉继续被利用,提高出酒率。

2)关于底面糟的数量和温度问题。在正常情况下,底面糟的使用量,约等于新投料经发酵蒸馏后糟子的重量,即相当于每日的丢糟量。这种可使发酵桶的总用料数经常保持不变。根据总的用量,随季节和气温的变化,确定底面糟用量,一般底糟约占总量的2/3,面糟占1/3。底面糟的温度,冬高夏低,与混合糟保持一致。为了保证正常发酵,底面糟温度可比混合糟高2~3℃。

3)发酵总速度。发酵温度上升大约与发酵产酒的速度一致,速度过快或过慢都会影响产酒。发酵速度在冷热季可调整发酵时间,如6天或5天,但一般不随意变动。因此,必须控制好发酵速度。影响发酵速度的因素有团烧温度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟粮水分等。正常的发酵速度为:5d发酵头吹升温1O%,二吹升温45%。头吹太快,出酒差些。

4)糖化发酵速度的配合问题。发酵总速度应当控制适当,糖化和发酵速度也要平衡,否则发酵不正常,都会少产酒。除熟粮水分重、原糖多、糖化速度快外,团烧温度高,可促进糖化,抑制发酵;酸度适宜可促进发酵。在实际操作中,主要是通过上述因素的互相约束来使糖化、发酵速度达到基本平衡的。再通过培菌糟、配糟温差尽量达到完全平衡。糖化发酵速度是否平衡,可从吹口气味检查。根据经验,吹口气味一般为3种:培菌糟热,带甜气;配糟热,带糟子酸气;杂菌多,酵母衰老,带刺鼻气(可能是醛类)。正常的发酵,头吹凉悠悠的带甜香气,糟子气、刺鼻气兼而有之,都不明显。二吹猛,甜、酸气,不刺鼻,不带糟子气。若糖化发酵速度配合不好,如有时培菌糟热,糖化快,发酵跟不上,过量的糖使头吹带甜。有时配糟热,发酵快,头吹带酸味;有时箱嫩,配糟凉,酵母增殖多,糖量不足,酵母早衰;或感染杂菌,头吹刺鼻等。糖化快或发酵快都会导致生酸大,出酒率低。装桶条件查对表是四川糯高粱小曲酒生产经验的总结。从本质上认识了发酵中团烧温度、原糖、熟粮水分、酸度等因素的内在联系。考虑了发酵总速度和糖化、发酵速度的平衡问题,把促进或抑制发酵的矛盾统一了起来,指出了生产不正常时扭转生产的途径,提供了不同季节达到高产的有效办法,在理论和实践上都有重要的意义。根据装桶查对表,在实际掌握中,为了提高出酒率,进桶团烧温度要尽可能控制在23~25℃之间。室温高时要接近室温,室温低时要提高配糟温度。根据酸度高低掌握熟粮水分,配糟酸度在1.10~1.18之间较合适。酸高熟高粱水分要轻,更高可减少配糟或多用稻壳,使本排少受损失,下排正常。酸不足,加底锅水。根据熟粮水分掌握出箱老嫩,水分多时,出箱原糖可以少些;水分少时,出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子,原糖3%~3.4%。任何情况不能出老箱。此外,根据吹口气味,决定配糟温度、培菌糟与配糟温差及摊凉时间。要求团烧温度合适,吹口气味正常。严防杂菌侵入,搞好清洁卫生,缩短培菌糟摊凉时间。培菌糟摊凉最易感染杂菌,不摊凉进桶温度又太高。要缩短摊凉时间,可把箱温控制得低些,还要加大摊凉面积,并用风扇扇冷。装桶前要将发酵桶四周用清水洗净,可减少杂菌感染机会,热季尤为重要。配糟在囤撮内摊得过薄,或在晾堂摊凉时间过长,会造成杂菌感染繁殖,温度升高,糟子反烧,头吹猛,吹气刺鼻,出酒率低。