高粱酒酿酒工艺:川法小曲高粱酒酿造工艺-蒸馏
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 470天前 | 421 次浏览 | 分享到:



(五)蒸馏工序

要求:截头去尾,酒度63度以上;不跑汽、不夹花吊尾,损失少。

要点:

黄水早放;底锅水要净;装甑要均匀疏松,不要装得过满;火力大且稳,流酒温度控制3O℃,酒尾要吊净。

操作方法:

放黄水:在放泡粮水后,即可放出发酵桶内的黄水,第二天开桶蒸馏。

装甑:在装甑前,先洗净底锅,安好甑桥甑箅,在甑箅上撒一层熟糠。同时,揭去发酵桶上的封泥,刮去面糟(放在囤撮内,留到最后与底糟一并蒸馏,蒸后作丢糟处理),挖出发酵糟2~3撮,端放甑边,底锅水烧开后即可上甑。先上2~3撮发酵糟,边挖边上甑,要疏松均匀地旋散入甑,探汽上甑,始终保持疏松均匀和上汽平稳。装满甑时,用木刀刮平(四周略高于中间),垫好围边。上甑毕,盖好云盘,安好过汽筒,准备接酒。

蒸酒:盖好云盘后,检查云盘、围边、过汽筒等接口处,不能漏汽跑酒;掌握好冷凝水温度和火力均匀;截头去尾,控制好酒度,吊净酒尾。

配糟管理:蒸馏毕,糟子出甑,摆放在囤撮上,作下酢配糟用。囤撮个数和摆放形式,视室温变化而定。

注意事项

① 发酵糟过湿(特别是下层),应酌加熟糠。

② 注意底锅水应清洁,否则会给酒带来异味,影响酒质。

③ 必须探汽装甑,不能见汽装甑,否则会影响出酒率。

(六)贮存

要求:

基础酒经尝评、分析后,按质分级入库陈酿。

陈酿设备采用符合食品安全要求的陶坛或不锈钢贮酒罐。

操作方法:

组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析,并划分质量等级。将基础酒分级入库陈酿,做好入库记录和标识,并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。根据生产情况及时并坛。

三、川法粳高梁小曲酒工艺操作控制条件

川法小曲白酒传统采用糯高梁,现在糯高粱产量远不能满足白酒生产所需,所以普遍使用粳高粱(或杂交高粱)来生产小曲酒。故将粳高粱小曲酒工艺操作控制条件介绍如下:①泡粮6-8小时,干发8~10小时;②初蒸16~18分钟,闷水14~20分钟,复蒸80~90分钟;出甑时100公斤干粮增重至220 公斤左右,化验水分60%~61%,收箱水分57%~58%;③ 用曲量0.6%,培菌期25.5~26.5小时,35.8~36℃出箱,化验原糖4%~4.5%;④配糟3倍左右,混合前培菌糟,配糟温差4~5℃,团烧温度24.5~25℃,旱桶,5天发酵,发酵最高温度38℃ 。