高粱酒酿酒工艺:闷水,蒸粮常见问题(二)

来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 1736天前 | 8964 次浏览 | 分享到:

5、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，蒸粮是如何操作的？

蒸粮操作如下：

a、初蒸

先在甑箅上撒一层稻壳，待底锅水烧开后把蒸汽阀关闭，将泡好的粮装甑，注意底锅水烧开后开水不允许接触篦子，粮食装甑结束后打开气阀，并刮平粮面，使全甑上汽均匀。待回汽后，盖上甑盘，上汽时间不允许超过5分钟，大汽初蒸控制在30分钟，品温保持100℃，以促使高粱粒骤然膨胀和淀粉细胞破裂，使下步“闷水”时充分吸足水分。要求经初蒸，高粱的透心率在90％以上。

b、焖粮

将水箱内水温调至40～45℃，将水放人甑底锅内，用水量为投料量的两倍，要求水高于物料20 ～25厘米，进水时间为4～5分钟。上层物料品温为95℃，下层为65～7O℃，整个甑内的水温保持在90℃左右，并把粮食翻拌均匀，使高粱受热均匀一致，时间为30～40分钟。达到感官要求后可把水放掉，要求高粱裂口率在85％以上，透心率在95％以上，含水量约为60％，达到要求后把水放净，然后掺糠，数量为投粮量的3％～4％，在甑内上下翻拌均匀，摊平，然后往底锅内放水，水离篦子15厘米以上，达到复蒸时开水不能接触篦子。

c、复蒸

经闷水后的高粱进行第二次清蒸，复蒸之前，将投粮量10％左右的稻壳铺于粮的表面(备作熟粮出甑时所用于培菌箱垫底，盖面)，盖上甑盘开汽，待圆汽后大火复蒸70分钟左右。揭甑盘再用大火蒸10分钟左右。使粮食表面的水分不断蒸发(又称收汗)。经复蒸的物料，水分为58％～61％。裂口率在95％以上，无硬心即可。

6、四川高粱小曲酒工艺中，对原料的初蒸有什么要求？

初蒸的时间不要过长，高粱为10-15分钟（不要超过15分钟），这时粮粒破皮的约占10%。初蒸时间延长，破皮粮粒比例大，淀粉损失多，对于出酒率有很大影响。

7、四川高粱小曲酒工艺中，原料初蒸后闷水有什么要求？

高粱经过初蒸后放闷水，闷水接触粮粒后的水温以72-73℃为宜。这时粮粒的吸水速度虽然较慢，但是复蒸后淀粉粒破碎最多。水温高，水的渗透速度快，但粮粒遇冷收缩产生的压力小；水温低，粮粒骤然破皮，水的渗透速度也快，但是收缩时产生的压力不能保持。因此无论水温偏高、偏低，粮粒吸水都较快，淀粉粒碎裂却都差。在实际操作中，为了形成粮粒和闷水间的适当温差，掺水的时间要短。掺完闷水时甑底水温为60-65℃，甑面水温为94-95℃，这时全甑的平均温度在70-80℃范围内。闷水的时间保持在10分钟。