2、川法小曲高粱酒生产工艺中，发酵时加底糟和面糟有何作用？底、面糟的添加量如何确定？
发酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面，散热快；桶面与空气的接触面积大，散热也较快，使接近底面的发酵糟的温度容易下降，影响正常的糖化发酵；其二，防止酒精成分损失。在发酵过程中，由CO2 带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精，可被面糟吸收，从而减少酒精损失；其三，减少淀粉损失，使残留在配糟中的淀粉继续被利用，提高出酒率。
在正常情况下，底面糟的使用量，约等于新投料经发酵蒸馏后糟子的重量，即相当于每日的丢糟量。这种可使发酵桶的总用料数经常保持不变。根据总的用量，随季节和气温的变化，确定底面糟用量，一般底糟约占总量的2/3，面糟占1/3。底面糟的温度，冬高夏低，与混合糟保持一致。
3、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，配糟用量及入窖温度如何？
配糟用量根据气温变化而定，冬季用量宜少些，培菌糟:配糟=l:3.5～4，夏季用量宜多些，培菌糟:配糟=l:4～4.5。将箱周边的配糟撒在晾床的培菌糟上，翻拌均匀，摊平，通风降温，降至入窖要求温度。春冬季入窖温度为2l～23℃，夏秋季为20～23℃。
4、四川高粱小曲酒工艺中，发酵时为什么要使用配糟？
在工艺技术路线上，为了使发酵时达到糟醅含淀粉量15-16%，所以必须使用原料与配糟的比例1：3.5-4.0.配糟对于控制发酵起着十分重要的作用。例如它的用量和它的水分，决定了发酵产物——白酒的最高浓度，也决定了发酵温度上升高低；它的用量和它的酸度、温度又影响了发酵的快慢。因此酿造高粱酒不仅需要使用配糟，而且在配糟的质和量上都要有严格的要求。
5、四川高粱小曲酒所使用的配糟有什么质量要求？
酿制高粱酒时配糟使用量大，而且配糟的酸度、水分、疏松情况可以影响混合糟酸度、发酵升温和发酵的快慢以及酒精的浓度，淀粉含量对于出酒好坏也有影响，要生产正常，配糟质量应力求稳定。因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。
正常的配糟质量一般是酸度1.10-1.18g/L,水分70%左右，稻壳含量12%，淀粉含量5%左右。
6、四川高粱小曲酒工艺中，怎样调节配糟用量？
配糟用量的多少，直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少，酒精浓度过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行；用量过多，酸度大，发酵缓慢，工作量大，耗煤多。所以冬季以考虑酒精浓度为主，配糟使用量为干原料的3.5倍；热季团烧温度高，可适当增加为3.8-4倍。
