生料酒酿造工艺:生料酒酿酒工艺(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 424天前 | 313 次浏览 | 分享到:


第四节 工艺

1、工艺流程

生料曲 、水(糟液)   

↓            

原料→淘洗→粉碎→装桶调浆→保温密闭发酵→蒸馏→白酒→贮存

糟子→饲料、糟液

2、工艺操作

1)粉碎 

原料粉碎要求相对细一些,90%以上过40目筛,这样可以增加原料与酒曲的接触面积,加快分解速度,缩短发酵周期,减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎,但发酵周期相对长一些,如粗细不匀,不仅影响原料的彻底糖化,还会导致在蒸馏时产生焦锅、糊锅和淤锅的现象。

2)调浆

先按原料1:2.5~3加水,(60-70度拌料最好)(30-35度次之)于发酵容器中(缸或桶),然后边加入原料边搅拌,要求搅拌充分,无灰包、结块现象。料温25~30℃(冬春季28~30℃)时,加入原料量0.6% ~0.8%的生料酒曲。使用器具要求干净、卫生,用前可用高锰酸钾溶液或 75%的酒精溶液或用冷却热水清洗,以减少杂菌污染机会,用水要符合饮用水标准,用曲量夏季少些,冬季多些。

3)发酵

装料后,发酵容器用干净塑料布扎口或用盖子盖上,发酵温度控制在28~35℃为宜。为确保酵母菌前期增殖,在发酵6~8小时搅拌一次,然后塑料布密封发酵,否则产酸幅度大。发酵 24小时后,已有少量气泡产生;48小时后有大量气泡产生,发酵液上下翻动,伴有嘶嘶的发酵声响。闻之有酒香、冲鼻。此时若发现有料浮于液面,应搅拌。一般条件下,发酵温度在 30℃以下时,发酵周期为10~12天;发酵温度30℃以上,发酵周期为7~8天。发酵成熟的标志:表面无气泡,固液分离明显,上清液呈淡黄透明,酒香突出。因此要加强发酵管理,控制室温,调控发酵温度。夏天要注意通风洒水降温,调低入缸 (桶)发酵温度;冬天则要加强保温管理,调高入缸 (桶)发酵温度。

4)蒸馏

因是液态发酵,蒸酒方式与传统白酒蒸馏方式有所不同。先将锅洗净,注入 15~30公斤清水 (根据投料多少进行调节),加热至70~80℃,再加入发酵醪液(装料系数 50%~60%),以防过早入锅造成料沉降焦锅。加盖,安好过气筒,接好冷凝器进出水,缓缓加热蒸馏,控制流酒温度28~33℃,掐头去尾,断花摘酒。在蒸馏过程中应注意:①为防止糊锅,在料液入锅时应加适量的清水,加水量原则上以蒸出多少酒加多少水。②为防止料液在蒸酒时产生暴沸,冲入冷凝器中使酒产生混浊,装料时装料系数不超过60%,同时可以加入少量消泡剂。若采用蒸汽蒸酒,在操作上注意当料液即将沸腾时,要减少进汽量,以防暴沸,将泡沫拖入酒中,影响酒质。