小曲清香高粱酒玉米酒发酵时间长解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2121天前 | 5321 次浏览 | 分享到:

发酵时间长

解析
发酵时间长指糟醅在发酵过程中超过正常发酵时间的现象。

该操作对后续工艺的影响
1、发酵容器增加
发酵时间长，发酵容器周转率低，需要增加发酵容器保证发酵周转率。

2、影响下排发酵
发酵时间长，糟醅产酸重，用于下排配糟时，造成下排糟醅酸度大，会抑制酵母菌的活力，影响下排出酒率和酒质。

解决方法
合理控制发酵周期
由于小曲固态工艺有单独的糖化工序，因此一般小曲固态发酵主要分为前发酵期和后发酵期，前发酵期主要以产酒精为主，后发酵期主要以生成微量物质为主。适当延长后发酵期，能提高产品质量，但时间过长，会导致糟醅酸度大，出酒率也会降低。小曲固态工艺最长发酵一般不超过10天。

可能引起的酒质问题

1.酒中酸味过重；
2.酒中异杂味重。
4、酒中有霉味