小曲清香高粱酒玉米酒上甑跑气工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2185天前 | 2434 次浏览 | 分享到:

出酒温度过高

解析
上甑跑气指的是在蒸馏将糟醅转入蒸馏的酒甑中时，蒸汽穿出糟醅表面的情况。

造成该问题的错误操作
1.上甑速度慢
上甑时应该按照轻撒匀铺、探气上甑的方式一边开火，一边上料，上甑速度慢，蒸汽的上升速度大于上料的速度，就会造成跑气的现象。

2.上甑火力大
上甑火力大，蒸汽压力大，蒸汽更容易穿透糟醅，造成上甑跑气。

解决方法
1.正确的上甑方式
上甑时通常按照轻撒匀铺、探气上甑的方式，保证糟醅蓬松的同时，使蒸汽上升速度和上料速度保持一定的配合，上料的速度一定要略快于上汽的速度。

2.上甑时火力控制
上甑时蒸汽火力为两小一大，在中间上料时要求大火，才能保证蒸汽均匀的上升。上甑时，一般要求蒸汽压力不高于0.08兆帕。

可能引起的酒质问题
1.酒香气淡，主体香不典型；
2.总酯不合格；
3.出酒率低。