小曲清香高粱酒玉米酒上甑塌气解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1923天前 | 1999 次浏览 | 分享到:

上甑塌气

解析
上甑塌气指的是在蒸馏将糟醅转入蒸馏的酒甑中时，蒸汽上不来，或部分上不来的情况。

造成该问题的错误操作
1.未做到轻撒匀铺、探气上甑
上甑时应该按照轻撒匀铺、探气上甑的方式一边开火，一边上料，保证上料速度和上汽速度的配合，才能使蒸汽上汽均匀。若直接将糟醅全部倒入，不按照探气上甑方式，则会使得蒸汽被糟醅压住，不容易从糟醅穿出的情况，造成上甑塌气。

2.上甑火力小
上甑火力小，蒸汽压力小，不容易穿透糟醅，造成上甑塌气。

3.糟醅湿度大
粮食蒸煮时含水过高，糠壳用量过小，不放黄水都会使得糟醅湿度大，上甑塌气。

解决方法
1.正确的上甑方式
上甑时通常按照轻撒匀铺、探气上甑的方式，保证糟醅蓬松的同时，使蒸汽上升速度和上料速度保持一定的配合。

2.上甑时火力控制
上甑时蒸汽火力为两小一大，在中间上料时要求大火，才能保证蒸汽均匀的上升。上甑时，一般要求蒸汽压力不低于0.06兆帕。

3.控制糟醅水分
当糟醅湿度大时候，可以适当加入熟冷糠来增加糟醅蓬松度。但最终还是要从之前的粮食蒸煮、糠壳使用量以及勤放黄水上去控制糟醅合理的含水量。

可能引起的酒质问题
1.酒香气淡，主体香不典型；
2.酒度数低；
3.酒中有水味。