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来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 548天前 | 380 次浏览 | 分享到:

清香型白酒,具有清、净、纯、正的特点,而这些特点主要来自“清蒸二次清”,那到底怎么个“清”法?清香型白酒可分为大曲清香型白酒、麸曲清香型白酒,小曲清香型白酒,今天跟各位酒友分享的是清香型白酒,我们一起看看吧。


酒醅的原料(高粱和辅料)进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化,糖化好后再放入陶瓷缸/窖池发酵12~15天,发酵完成后用酿酒设备蒸馏。


蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加酒曲进行二次发酵,仍发酵12~15天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存成白酒。

清香型白酒都有什么特点

清香型白酒名词解释


渣子

指粉碎后的生原科。


酒醅

又称母糟,指已发酵的固态醅。

清香型白酒都有什么特点

酒糟

别名红糟、酒醅糟、粕等,是米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣。


清蒸

清蒸就是每投入一批酒醅的原料,高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,挥发掉原料中的邪杂味。


二次清

二次清是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、用酿酒设备蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大楂酒。


第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二楂酒,酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香,同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中,使蒸得的酒落口爽净。