酱香型酒酱陈味不足如何补充,酒体设计技术培训,果酒酿酒技术培训,白酒分析检测化验培训,品酒师培训,配制酒生产培训
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 52天前 | 71 次浏览 | 分享到:

“酱陈味”有点酱香气味,似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应,所以,酱陈似酱香又与酱香有区别,香气丰满,略带陈醋香气(或果酸香气)。


云南昆明一位黄老板,自己不酿酒,长期从其他酒厂采购原酒,陈酿一段时间后进行销售。之前,黄老板采购了一批酱香型白酒,存放一段时间后,黄老板尝评发现该酒与当地市场畅销的酱香型白酒香气、口感有所差距,导致销量不高,存库积压。黄老板联系到客服,想寄酒样到中心,让老师帮忙用这批酱酒模仿当地畅销的酱酒。

色谱数据分析报告

我中心客服收到黄老板酒样后,第一时间将黄老板的酒样及标样送至分析中心进行理化检测。酒样检测完成后,客服与黄老板沟通酒样调整需求,黄老板说自己的酱酒入口有苦味,口感不好,想在香气、口感上尽可能的模仿标样。


客服将黄老板的酒样及检测报告一起送往酒体设计中心,并将黄老板的需求告知中心老师。中心老师收到酒样后,对原酒酒样、标样酒样进行了尝品,并结合检测报告发现黄老板的原酒酒质与标样酒质差距较明显。原酒酒样虽然酸酯含量达标,但酒新香闷,入口冲燥辣,有糊味,且酱陈味不足。而标样具有典型酱香风格,酒体入口绵柔、细腻,酱陈味舒适。


造成这些酒质问题的主要原因是黄老板这批酱香型原酒储存时间不够,酒中各微量成分缔合不充分导致,导致酒新香闷,入口冲燥辣,酱陈味不足。之后要注意适当延长原酒储存时间,有条件的话使用陶坛进行储存,陶坛的微孔网状结构,可以起到呼吸和透气的作用,将外界的氧气缓慢导入酒中,促进白酒的酯化反应,让白酒的质量变得更好,口感变得更加醇厚。

中心老师联系到黄老板,告知他原酒酒样与标样存在的差异,想要在香气、口感上尽可能接近标样,成本会比较高。黄老板说只要香气、口感能接近标样,成本不是太高都能接受。


客服将调制完成的小样寄回给黄老板,几天后,客服联系黄老板是否满意酒样调整效果。黄老师告诉客服,自己在收到小样后,立即将小样与标样进行对比尝品,小样的香气、口感都与标样接近,成本方面也在自己接受范围内,就按这个方案进行调整。