小曲清香高粱酒玉米酒酒曲用量过小--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2086天前 | 1823 次浏览 | 分享到:

酒曲用量过小

解析
用曲量过小指的是在向粮食中加入酒曲时，酒曲的用量低于最小用曲量，酒曲用量过小。

对后续工艺的影响
1 糖化不来箱
粮食中酿酒微生物数量少，培菌数量不足，糖化程度低，造成糖化不来箱。

2 发酵升温不足
培菌糖化时酿酒微生物的数量以及生成的糖总量少，发酵程度低，造成发酵升温不足。

解决方法
1 严格控制用曲量
虽然酒曲应该尽量少用，但是是在保证糖化发酵正常进行的情况少用，酒曲的最小用量不能低于酒曲说明书上的最低用量。

2 根据季节调整用曲量
根据酒曲使用说明书上参考用曲量，天热时用曲量应该取下限，天气较冷时应取上限。

可能引起的酒质问题

用曲量过小，糟醅中的酿酒微生物和酶系含量少，导致发酵不完全，产酒、产香皆不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒香气淡
2、酒体口味短淡、回味差
3、总酸总酯不合格
4、出酒率低