小曲清香高粱酒玉米酒酒曲用量过大--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2086天前 | 1722 次浏览 | 分享到:

酒曲用量过大

解析
用曲量过大指的是在向粮食中加入酒曲时，酒曲的用量超过最大用曲量，酒曲用量过大。

对后续工艺的影响
1 糖化升温过猛
粮食中微生物数量多，糖化时放出的热量大，造成粮食升温过猛。

2 发酵升温过猛
糟醅中微生物数量多，糖化发酵时放出大量热量，造成发酵升温过猛。

3 糟醅感染发霉
发酵温度过高，酵母大量早衰死亡，杂菌大量感染，造成糟醅发霉。

解决方法
1 控制用曲量
用曲量应该根据季节进行调整，在合理范围内尽量少用，小曲清香工艺的用曲量不能超过酒曲使用说明的最大用曲量。

2 根据季节调整用曲量
根据酒曲使用说明书上参考用曲量，天热时用曲量应该取下限，天气较冷时应取上限。

可能引起的酒质问题

1、酒中有苦味
2、酒中有糠味
3、闻香冲鼻
4、入口辛辣爆糙