小曲清香高粱酒玉米酒下曲温度过高--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2086天前 | 1922 次浏览 | 分享到:

下曲温度过高

解析
下曲温度过高指的是在下曲时，粮食的温度远远高于说明上规定的下曲温度。

对后续工艺的影响
1 糖化不来箱
下曲温度过高，会使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高温杀死，失去活力，影响糖化力，导致升温不足。

2 发酵升温不足
下曲温度过高，会使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高温杀死，失去活力，影响发酵力，造成升温不足。

3 糖化升温快、老箱
下曲温度高但不至于杀死酿酒微生物的情况下，会使酿酒微生物活跃度过高，造成糖化过猛，导致糖化升温快，甚至出现老箱或酸箱的情况。

解决方法
1 严格控制下曲温度
酒曲的下曲温度应该参考酒曲使用说明，最高下曲温度不得高于说明书上的下曲温度的上限。

2 根据季节调整下曲温度
根据酒曲使用说明书的下曲温度范围，一般在天气较热的时候下曲温度取下限，天气较冷时取上限。

可能引起的酒质问题

下曲温度过高，使部分酿酒微生物和酶系失活，降低糖化力和发酵力，产酒、产香都差。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒香气淡
2、酒体口味短淡、回味差
3、总酸总酯不合格
4、酒中有异杂味
5、出酒率低