小曲清香高粱酒玉米酒下曲温度过低--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1601天前 | 1627 次浏览 | 分享到:

下曲温度过低

解析
下曲温度过低指的是在下曲时，粮食的温度远远低于说明上规定的下曲温度。

对后续工艺的影响
1 糖化不来箱
下曲温度过低，酒曲中的酿酒微生物活化不足，繁殖代谢不旺盛，分泌的糖化酶差，影响糖化力，导致升温不足，糖化不来箱。

2 发酵升温不足
下曲温度过低，酒曲中的酵母菌活化不足，繁殖代谢不旺盛，数量不足，影响发酵力，造成发酵升温不足。

解决方法
1 严格控制下曲温度
酒曲的下曲温度应该参考酒曲使用说明，最高下曲温度不得高于说明书上的下曲温度的上限。

2 根据季节调整下曲温度
根据酒曲使用说明书的下曲温度范围，一般在天气较热的时候下曲温度取下限，天气较冷时取上限。

可能引起的酒质问题

1、酒香气淡
2、酒体口味短淡、回味差
3、总酸总酯不合格
4、出酒率低