小曲清香高粱酒玉米酒糖化不来箱解析--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1579天前 | 2185 次浏览 | 分享到:

糖化不来箱

解析
糖化不来箱指的是糖化时间足够后，粮食没有转甜，手捏没有泡沫浆液出现，温度过低。

引起该问题的错误工艺
1.用曲量少
粮食中的酿酒微生物数量少，分泌的糖化酶少，导致糖化不足，不来箱。

2.下曲温度低
酒曲中的微生物活化不足，活性低，分泌的糖化酶少，导致糖化不足，不来箱。

3.糖化开始温度低
酿酒微生物活性低，分泌糖化酶少，导致糖化不足，不来箱。

4.粮食未熟透
可利用的糊精少，培菌时酿酒微生物没有足够原料进行生长繁殖和糖化，糖化不足，不来箱

5.糖化未保温
在车间温度低时，糖化不保温，粮食降温快，酿酒微生物活力差，生长、繁殖不旺盛，不能分泌足够的糖化酶，导致糖化不足，不来箱。

解决方法
1.用曲
保证下曲量足够，下曲温度不能太低，一般用曲量和用曲温度应该参考所使用酒曲的使用说明书，不得低于最低下曲温度和最低用曲量。

2.糖化温度
糖化温度能保证酒曲中微生物的活性，一般初始糖化温度不得低于30℃

3.粮食蒸煮
保证粮食中的淀粉全部受热吸水变成糊精，蒸煮完毕后粮食呈现内无生心，熟而不烂，含水率60%。

糖化保温
糖化开始时，应该使用热配糟进行保温，热配糟的厚度应该不低于5厘米。

可能引起的酒质问题

1.酒体香淡
2.酒的口感短淡、回味差
3.酒中有苦味
4.总酸总酯不合格