小曲清香高粱酒玉米酒发酵时间短解析--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1554天前 | 2216 次浏览 | 分享到:

发酵时间短

解析
发酵时间短指糟醅在发酵过程中没有达到正常发酵时间。

该操作对后续工艺的影响
1 影响下排发酵
发酵时间短，糟醅中残淀和残糖高，作为配糟参与下排发酵时，会使下排发酵糟醅淀粉浓度高，发酵时容易造成升温过猛的现象，影响下排出酒率和酒质。

解决方法
1 合理控制发酵周期
由于小曲固态工艺有单独的糖化工序，因此一般小曲固态发酵主要分为前发酵期和后发酵期，前发酵期主要以产酒精为主，后发酵期主要以生成微量物质为主。发酵时间短容易造成前后发酵均不足的现象，糟醅产香差，出酒率低。小曲固态法白酒发酵时间一般不得低于6天。

可能引起的酒质问题

1、酒体腻口，甜味重
2、香气淡
3、口味短淡、回味差
4、总酸总酯不合格