小曲清香高粱酒玉米酒入池未踩窖解析--天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1566天前 | 1541 次浏览 | 分享到:
入池未踩窖

解析
入池未踩窖指的是将糟醅转入窖池发酵时，没有将糟醅踩紧。

该操作对后续工艺的影响
1 发酵升温快、吹口猛
入池未踩窖，粮食过于蓬松，含氧量高，微生物有氧代谢旺盛，产生大量热量和二氧化碳，造成发酵温度高、吹口猛。

解决方法
1 合理踩窖
踩窖是为了控制糟醅的含氧量，使得糖化和发酵能够均衡。踩窖要求周围踩紧，中间不踩或轻踩。并且根据季节做到夏季密踩、冬季松踩。

可能引起的酒质问题

1、酒辛辣爆糙
2、酒中有苦味
3、出酒率低

入池未踩窖
 工艺解析视频


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