小曲清香高粱酒玉米酒储存时间过短工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1879天前 | 3008 次浏览 | 分享到:

储存时间过短

解析
储存时间过短指的是刚酿出的原酒储存的时间不足，原酒中的各种化学物理反应还没达到平衡，酒基还不稳定。

该操作对后续工艺影响
1.提高酒体设计难度
储存时间过短，酒中各微量成分量比关系不稳定，原酒质量不稳定，在做后期处理时成本较高，也影响成品酒最终的品质。

2.货架期变化大
做成成品后，由于原酒本身微量成分不稳定，在陈列期间还会继续发生比较明显的物理化学变化，导致货架期品质发生变化。

解决方法
1.保证足够的储存时间
小曲清香白酒在储存过程中会发生挥发、缔合、缩合、氧化、酯化等一系列物理化学反应，使酒中微量成分的量比相对稳定后才能进行酒体设计。一般小曲清香白酒自然储存时间不得低于3个月。

2.人工处理
使用物理和化学手段处理白酒，加速酒中物理化学反应速度，减少储存时间。使用我中心研发的白酒四效过滤机，能有效加速酒中挥发、缔合、缩合等反应的效果，减少自然储存时间。

可能引起的酒质问题
1、酒香气冲鼻
2、酒辛辣爆糙