生料酒闻香冲鼻香爆解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1935天前 | 1133 次浏览 | 分享到:

生料酒闻香冲鼻香爆

问题解释
闻香冲鼻、香爆指的是生料酒闻香过程中，酒体香气冲鼻、香爆，对鼻腔有较强的刺激感。

造成问题的物质
主要是由于酒中的乙醛、乙缩醛、丙烯醛、酯类等物质含量过高引起的香气冲鼻、香爆。

错误操作及原因

01 发酵温度过高
发酵温度过高，导致大量醛类物质产生，造成香气刺鼻，生料酒发酵时最高温度不得超过40°C。

02 摘酒方式不当
不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高，造成香气刺鼻，生料酒酒头接取量不得低于投粮的1%。

03 馏酒温度低
酒中的低沸点醛类挥发逸散少，酒中醛类含量高，造成香气刺鼻，生料酒馏酒温度不得低于20°C。

酿造解决方法
通过完善工艺减轻原酒的香爆、刺激主要注意以下几点：
01 发酵温度
生料酒的起始发酵温度一般不高于37°C。避免入窖温度过高，减少醛类物质产生，减轻酒闻香刺激、香爆。

02 发酵时间
生料酒发酵时间一般不超过10天，控制发酵时间，产生合理的酸、酯类物质。

03 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。注意掐头酒量，避免酒中的低沸点醛类进入酒中，使人饮后烧心刺喉。

04 馏酒温度
馏酒温度不能过低，最低应不低于20℃，酒中醛类物质难以逸散，残留在酒中，造成饮后烧心刺喉。