玉米酒后味短、苦涩，这样解决
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1905天前 | 2941 次浏览 | 分享到:
玉米酒是以玉米为酿酒原料酿造而成，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒营养丰富，香味沁人心脾。
在中国酒文化版图上，玉米酒主要集中在西南地区和东北地区。因为这些地方的主粮就是玉米，玉米酒早已经成为西南地区和东北的主打酒品牌。

来自云南邵通的一位酒友用玉米作为酿酒原料，采用泸州小曲熟料工艺进行白酒酿造，每天产量达500斤。
前阵子，酿造出的原酒后味短，味杂略苦涩。他把此酒取样寄到我中心进行酒样诊断，希望专家老师从色、香、味、格分析此酒存在的问题及原因，并帮他解决酒中问题，提升酒质。
从色谱理化数据中看出，此酒样中的乙酸乙酯含量偏低，导致酒体香气欠协调，后味短的问题。异戊醇、异丁醇含量偏高，导致酒体味苦，口感欠佳。

专家通过尝评酒样，分析此自产原酒在香气、口感、风格存在以下缺陷：清香风格较典型，但香气欠纯正，有糠杂味，口感上后味短、味杂苦、欠爽净。

专家结合理化检测数据和口感尝评结果提出酒质提升方法，按照小曲固态法白酒风格进行调整。
一是适量减低杂醇的含量，异戊醇含量控制在100mg/100mL以下为宜，建议添加杂醇油含量较低的调味酒来解决。
二是酒中糠杂味，建议过滤处理，利用活性炭进行吸附处理。
三是降低酒体的杂味、苦味，提升酒体的爽净感，建议添加质量好的调味酒或除苦剂。

专家指出此酒样存在的问题主要是以下酿造关键环节未控制好：
一是辅料清蒸不够，或用量不当，导致闻香有糠杂味。
二是发酵卫生条件较差，辅料质量较差，导致酒体有杂味，带苦，欠爽净。

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