生料酒酒苦涩工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1917天前 | 1201 次浏览 | 分享到:

生料酒酒苦涩

问题解释
酒入口以后能够尝到明显的苦味，以及使舌头感觉发麻的涩味，使人有不舒服的感觉。

造成问题的物质
造成生料酒中有苦涩味的物质很多，原辅料材质霉变，过量的杂醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金属盐离子、单宁、乳酸、乳酸乙酯等都会造成酒体苦涩。

错误操作原因

01 用曲量大
酒曲用量不能超过说明书规定的最大用量。

02 发酵温度高
生料酒发酵初始温度一般不超过35°C。

03 蒸馏火大
蒸馏火大在接取中段酒时要求缓火馏酒，蒸汽压力不得高于0.06兆帕。

04 掐头过少
头酒的接取量应不少于投粮的0.5%。

05 尾酒接多
在接尾酒时要按照断花摘酒的原则将尾酒单独接出。

06 管理不善
生料发酵时要注意工具和设备的卫生，使用前后都应该及时清洗。

酿造解决方法
通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点：

01 酒曲用量
用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，用曲量不得低于推荐用量的最低量。用量过大易生成酪醇，酪醇苦味极重，给酒带来明显的苦味。

02 发酵温高
杂菌活动频繁，造成糟醅感染，生成各种苦味物质；生料酒发酵过程中最大净升温一般不超过10°C。

03 蒸馏火力
注意大火出酒，中火馏酒，大火追尾原则。蒸馏火力过大，杂醇油、乳酸和乳酸乙酯属于高沸点物质，会更多的被蒸馏到中段酒中。

04 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。杂醇油属于高沸点醇溶性物质，摘酒时掐头少或未掐头，断尾过晚都会造成酒中杂醇油含量过高。

05 发酵管理
发酵过程中注意密封，以防感染杂菌。密封不严，感染杂菌，当乳酸菌和酵母菌共栖时，作用于甘油，会生成丙烯醛。

06 设备选材
蒸馏、储存、运输设备，必须使用食品级不锈钢、陶坛、玻璃等。存酒设备中含有一些金属盐离子，造成酒苦涩。