生料酒酒味短淡工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1916天前 | 1241 次浏览 | 分享到:

生料酒酒味短淡

问题解释
味短淡有水味指酒的味道薄，浓厚感差，带有水味。

造成问题的物质
味短淡有水味是因为酒中的酸类物质含量低。

错误操作原因

01 酒曲和工艺
生料工艺的酒曲以产酒为主，并且为液态发酵，因此，其产香能力差，酒中的呈味物质含量低。

02 用曲量小
淀粉转化能力差，可利用的还原糖总量少，造成发酵不完全，后发酵不足，产酸少，酒中总酸含量低；生料曲的用量不得低于说明书规定的最小用量。

03 下曲温低
酒曲的糖化力、发酵力差，造成发酵不完全，后发酵不足，产酸少，酒中总酸含量低；生料曲下曲温度不得低于说明书规定的最低温度。

04 发酵时间
发酵时间过短，后发酵不足，产酸少，酒中总酸含量低。生料酒发酵完毕后，粮食全部沉底、表面清澈、无气泡，温度趋于室温。

错误操作原因
通过完善工艺提升原酒的后味主要注意以下几点：

01 下曲温度、用曲量
下曲温度及用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。酒曲实际用量符合要求，保证产酸、产香菌数量，避免出现味短淡的问题。

02 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，在发酵后期，主要是酒中香味物质生成，生料白酒的发酵周期不少于15天。