生料酒入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1908天前 | 1623 次浏览 | 分享到:

生料酒入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉

问题解释
入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉，使口腔和咽喉出现灼烧般的辛辣刺激感。

造成问题的物质
造成酒刺激辛辣主要是生料酒酒中的醛类物质，但酯类、酸类物质含量过高也会造成酒的刺激辛辣。。

错误操作原因

01 发酵温高
高温导致大量醛类物质产生；生料酒初始发酵温度一般不得超过35°C。。

02 摘酒不当
不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高；生料酒馏酒时，酒头接取量不得低于投粮的0.5%。

03 馏酒温低
酒中的低沸点醛类挥发逸散少，酒中醛类含量高；生料酒的馏酒温度一般不得低于20°C。

04 储存期短
酒中低沸点刺激性物质挥发量少，酒分子和水分子缔合不足。生料酒的储存期一般在三个月以上。

错误操作原因
通过完善工艺减轻原酒的辛辣爆糙主要注意以下几点：

01 发酵温度
入窖温度决定了发酵程度，生料白酒的加水后一般不高于32°C。如果温度过高，易导致大量醛类物质产生。

02 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量，不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高，使人饮后烧心刺喉。

03 馏酒温度
馏酒温度不能过低，最低应不低于20℃，温度过低，酒中醛类物质难以逸散，残留在酒中，造成饮后烧心刺喉。

04 储存时间
生料酒应进行适当的储存，储存时间最少3个月。储存时间短，酒中低沸点刺激性物质挥发量少，酒分子和水分子缔合不足，造成饮后辛辣暴躁。