玉米酒新酒刺喉、味苦涩，罪魁祸首是它
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1893天前 | 2839 次浏览 | 分享到:
新酒刚酿造出来的时候的一种特有的香气和味道，白酒通过贮存后，新酒味会逐渐消失。新酒味会严重影响酒体的风格和质量；出现新酒味的同时，往往伴随着刺激、燥辣、不柔和等问题。

酒体入口时使鼻腔中出现香气冲、爆的不舒适感，白酒中的酯类物质是主要的呈香物质，乙醛类物质也起到助香、喷香的作用，当主体香酯类和乙醛类等物质含量过高的时候，白酒就会出现香冲鼻、刺激的现象。

四川宜宾的一位酒友经营着自己的小酒坊，采用麸曲熟料工艺酿造玉米酒，每天产量达100斤。

前段时间，气温升高，在酿造过程中未及时调整工艺参数，因此酿造出的原酒酒体刺喉，有明显的杂醇油味，偏苦。储存一段时间后，问题并没有改善。为此他联系我中心，希望专家能帮助自己解决这批酒存在的问题，并提出工艺改进建议，从酿造过程中提升酒质。

中心收到酒样后，立即对酒样进行理化检测，检测报告如下：

从酒样色谱检测理化数据中可以看出，此酒样多个微量成分含量不合理，或偏低或偏高。酒中总酸、总酯含量偏低，且严重偏低，导致酒体香气不足、口感欠佳。乙酸乙酯、乙缩醛含量偏低，导致主体香不突出、酒体放香不足。异戊醇、异丁醇、正丙醇含量偏高，其中异戊醇含量高达177.4mg/mL，导致酒体带苦味，饮后易上头。

专家尝评酒样结合理化数据，指出此玉米原酒有小曲白酒典型香气、口感，但缺乏固态感，酒体香气不足，主体香不突出，口感不协调。储存时间短，有新酒气味且入口刺喉，酒体入口有明显杂醇油味，带苦味。

专家综合理化指标和口感尝评提出了酒质提升方法：
按照清香小曲白酒风格调整，调整酒中酸、酯、醇等微量成分含量。提升酒中酸、酯含量，降低杂醇油含量，去除酒中新酒香气，增加酯香。建议把总酸升到0.6-0.8g/L，酯：醇：酸比例为1:1:0.5，减轻酒中苦涩味，使口感更加协调净爽。

专家根据理化指标和口感尝评分析生产工艺存在以下问题：
一、酸类、酯类物质含量低
1、曲药质量不好，或用曲量小
2、发酵时间短，发酵不充分

二、杂醇油含量高
（异戊醇、异丁醇、正丙醇）
1、糖化时温度高
2、发酵升温异常
3、蒸馏操作不规范，未掐头去尾
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