生料酒酒体腻口工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1908天前 | 1152 次浏览 | 分享到:

生料酒酒体腻口

问题解释
酒体腻口是指生料酒甜味过重，使口腔有发腻的感觉。

造成问题的物质
酒体腻口主要是由于生料酒酒中甜味物质含量过高。

错误操作原因

01 酒曲发酵力弱
酒曲发酵力低，但糖化力正常，造成大量残糖没有被利用，酒中甜味物质过多。

02 发酵温低
发酵速度减缓，大量残糖没有被转化，造成酒体甜味物质过多；生料酒初始发酵温度不得低于35°C。

03 发酵期短
大量残糖没有及时被转化，发酵过程中产生过量的多元醇，造成酒体甜味物质过多。生料酒发酵完毕后，粮食全部沉底、表面清澈、无气泡，温度趋于室温，生料酒发酵周期不得低于15天。

错误操作原因
通过完善工艺减轻原酒的腻口主要注意以下几点：

01 酒曲选择
选择糖化力、发酵力较强的酒曲。酒曲发酵力低，但糖化力正常，造成大量残糖没有被利用，造成酒体甜味物质过多。

02 发酵温度
生料白酒的发酵温度一般不低于20°C。若温度过低，发酵速度减缓，大量残糖没有被转化，造成酒体甜味物质过多。

03 违禁添加
白酒中是不允许添加任何甜味剂的，被相关部门查出来以后，还会给与严重的处罚。

04 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，生料白酒的发酵周期不少于15天。若发酵周期过短，大量残糖没有及时被转化，造成酒体甜味物质过多。