生料酒酸味过重工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1895天前 | 1295 次浏览 | 分享到:

生料酒酸味过重

问题解释
酸味过重指的是生料酒在闻香、入口时酒体酸味明显。

造成问题的物质
酸味过重是因为酒中酸类物质含量高。

错误操作原因

01 发酵温高
发酵升温快，易被感染，产酸过多；生料酒初始发酵温度不得超过35°C。

02 密封不严
大量空气进入，糟醅感染杂菌，大量生酸；生料酒发酵时要密封严实，并做好发酵期间发酵容器密封的管理。

03 摘酒不当
尾酒过多或未断尾酒，酒中酸含量增加。蒸酒时按照断花摘酒将酒尾单独接出储存。

酿造解决方法
通过完善工艺减轻原酒的酸味主要注意以下几点：

01 发酵温度
起始温度决定了发酵程度，生料白酒的起始温度一般不高于35°C，若起始温度高，发酵升温快，易被感染，产酸过多，酒酸味明显。

02 发酵管理
发酵过程中注意密封，以防感染杂菌。若密封不当，大量空气进入，发酵醪液感染杂菌，蒸馏后酒酸味明显。

03 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。尾酒过多或未断尾酒，都会造成酒中酸含量增加。