勾兑：一个被误解的工艺技术
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1893天前 | 1720 次浏览 | 分享到:
所有的酿造出的原酒都必须经过专业勾兑才能进入到下一个生产环节，因为原酒一般酒精度较高，辛辣刺喉，是不适合直接饮用的，只有经过勾兑后的酒，才能去除辛辣，满足消费者日常饮用的口感需求。市场上销售的烈酒，如伏特加、威士忌等都是经过勾兑的蒸馏酒。

白酒的酿造生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，白酒勾兑是成品酒生产的重要环节，也是画龙点睛之笔。简单来说，白酒经发酵、蒸馏后，并没有完全体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，不同车间酿造出的原酒酒质存在差异，而成品酒香气、口感需统一，因此需要对原酒进行勾兑去除杂味，协调香味。

白酒中主要成分是酒精和水，两者占总重量的98%左右，其余约2%是微量成分，包含芳香成分和风味物质，主要分为酸、酯、醛、酮、醇等。酒中微量成分对白酒的风格形成和风格典型起着至关重要的作用。
大部分的白酒在生产之后没有自己独特的风味，而且质量也不相同，如果直接销售的话，那么客户喝到的两瓶酒可能都会有明显的差别，所以白酒就需要进行勾兑，稳定一款白酒的味道，而要做到每次出厂的白酒与之前的一样。因此，白酒勾兑是白酒生产酿造过程中一项重要且必不可少的工艺。

“勾兑”既是白酒生产过程中一个重要的工艺流程，那为何会让公众谈之色变，“勾兑”为何会成为假酒的代名词？通过资料查询，公众一听勾兑立刻想到的是白酒造假，源于上世纪末发生在白酒行业的两件事情。

一是发生在1998年春节期间，山西文水县不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。该特大假酒案经时任中央领导批示后，全国媒体跟进报道，形成了公众对“勾兑”的初步认知。

二是发生在1999年的新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡方指出，目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。次日各级媒体报道称“目前我国70%的白酒系勾兑”，立即在全国上下引起轩然大波。

这两件事的发生及后续媒体的报道，在公众中形成“勾兑酒”等于假酒或劣质酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。
实际上，早在1956年在周恩来总理直接过问下制定的我国《1956～1967年科学技术发展远景规划纲要》中就有勾兑白酒这一课题。勾兑白酒发展到今天的技术水平，从一定意义上说，是这一主题不断进展的成果。勾兑白酒里所含的总酸、总酯、醛、杂醇油等微量成分只有后者的十分之几甚至百分之几，所以，从现代文明的角度讲，喝了酒精勾兑的白酒之后口不干、头不疼，是卫生安全的。

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