白酒酿造之水“道”
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1465天前 | 1360 次浏览 | 分享到:
俗话说的好，“好酒必有佳泉”、“水泉必香”。水贯穿白酒生产酿造的每一个环节中，酒曲制作、原料浸泡、糖化、发酵、蒸馏、勾兑、降度等环节都有水的参与，水融合在白酒成形之路的每一个环节上。在白酒中，有一半或者一般以上的成分是水，品评白酒除了品酒中醇的刺激、酯的香气，水本身的味道或由水引起的味道在白酒中也是不可忽视的。

水在白酒酿造过程中的作用主要为微生物服务，其一为白酒发酵中的各种微生物提供水分，并且自身携带的多种可溶性营养组分，能为微生物提供食物，让微生物更好的工作。其二水为微生物提供一种工作微环境，这种微环境指水和配料相互作用而形成的微生物周围的环境状态，这种状态会随着发酵酿造过程的改变而改变的。
首先，水的酸碱度和配料的酸碱度融合之后，形成适合微生物生长和代谢工作微环境的酸碱度，这种酸碱度对微生物的工作有重要作用。在白酒发酵过程中起作用的微生物很多，大致有霉菌、酵母和细菌三类，这三类微生物喜欢不同的酸碱度，而对自身工作环境(酸碱度)有不同要求。酸碱度的不同导致三类微生物的工作环境不同，从而导致代谢产物的不同，这就有可能形成不同类型、不同质量的酒。这仅仅是在宏观上去解说，若要了解白酒发酵中几百种微生物的酸碱度要求，以及酸碱度是如何影响微生物代谢，还需做近一步详细研究。

另外，水中各成分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。水中带有各种盐类，盐类在水中分解为各种离子，如氯化钠在水中可分解为氯离子和钠离子。水中含有不同的离子，不同离子在微生物的工作过程中起不同作用，有让微生物的工作加倍的离子，有让微生物的工作减弱的离子。这种微生物之间的博弈充满整个白酒发酵过程，而触发点仅仅可能是因为一个微量离子的存在。
当然水和水中各成分除了通过微生物来起作用，也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒的形成。水和水中各成分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为一体。

酒和水的关系很难讲清楚，不能一一道出，但前辈们的“好酒必有佳泉”，一句话就为我们指点了迷津，“好酒”和“佳泉”之间的秘密还需我们慢慢找寻。
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