生料酒酒不爽净、绵爽度差工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1895天前 | 1225 次浏览 | 分享到:

生料酒酒不爽净、绵爽度差

问题解释
生料酒入口不爽净是异杂味明显、苦、涩、酸味露头、酸酯比例不协调的综合表现。

造成问题的物质
造成不爽净的原因很多，酸类物质含量过高、酯类物质指标不协调、醇类物质含量高、各微量成分量比关系不协调等都会造成酒体不爽净。

错误操作原因

01 粮食杂质较多
粮食处理不当，原料中的杂质含量高，会给酒带来不舒适的异味；酿酒粮食要求无霉变、无杂质、无腐烂、无虫蛀。

02 用曲过多
发酵升温猛，品温高，易感染杂菌，产生异杂味物质，带来苦涩味；生料酒的用曲量应该参考使用说明书，天热时取下限，天冷时取上限。

03 下曲温高
造成酿酒微生物和酶部分失活，易感染其他杂菌，发酵时生成其他刺激性和苦味物质；生料曲的下曲温度应该参考使用说明书，天热时少用，天冷时多用。

04 发酵温高
杂菌活动频繁，造成醪液感染，生成各种刺激性、苦味物质；生料酒发酵过程中最大净升温一般不超过10°C。

05 摘酒不当
酒头和酒尾中有大量杂醇油、酸类、醛类等物质，摘酒不当造成中段酒中混入酒头和酒尾。酒头应该按照投粮的0.5%-1%摘取，酒尾按照断花摘酒的方式截取。

酿造解决方法
通过完善工艺提升原酒爽净及绵爽度主要注意以下几点：

01 原料选择
在选择原料时注意无霉变、无杂质、无虫蛀。避免原料造成的酒不爽净。

02 用曲量及下曲温度
下曲温度及用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。

03 酒曲选择
生料酒的酒曲为高糖化力和发酵力的酒曲，能大大提高出酒率。但其他微生物种类和数量少，产香能力差。

04 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。酒头最多不能超过投粮的1%，断花后停止接尾酒，以免酒质不爽净。