高粱酒总酸总酯低，后果很严重
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1445天前 | 1601 次浏览 | 分享到:
自古就有“好酒离不开红粮”的说法，酿造好酒必须要有红高粱。高粱中淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，不容易产生邪杂味。高粱中含有适量的单宁，在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味。
那有了红高粱，就能酿出好酒吗？

山西有位酒友，多年来一直使用高粱作为酿酒原料，按照传统固态小曲工艺酿造高粱酒，日产量100斤酒左右。
前阵子，酿酒时未考虑气温变化，工艺参数调整不及时，导致酿出的原酒香气不典型、辅料味重。在专家在线直播中了解到我中心有白酒检测、酒质提升的技术服务，他将此酒样寄到中心，希望中心专家能指出气温升高，哪些工艺参数需要进行调整，并解决此酒样中的香气、口感问题。
我中心收到酒样后，立即安排分析中心进行酒样检测，分析报告如下：


从检测数据可以看出，此酒样中各微量成分含量偏低，严重影响酒质。酒中总酸、总酯含量偏低，且含量远低于清香小曲酒参考值，造成酒体香气不浓郁。乙酸乙酯、乙缩醛、异戊醇含量偏低，导致主体香不突出、酒体放香不足。

中心专家尝评酒样并结合检测数据，指出此酒样有清香小曲风格，但不突出。酿造使用的酒曲质量不好或酒曲用量少，导致发酵不充分，影响酒中酸类、酯类物质生成，使得酒体放香差、主体香不突出，酒味短淡、单调。蒸馏时操作不规范，接酒时未掐头去尾，给酒中带来杂味。酿酒辅料糠壳未清蒸，使酒中辅料味略重。
专家综合理化指标和口感尝评提出了酒质提升方法：
按照清香小曲白酒风格调整，调整酒中酸、酯、醇等微量成分含量。适当增加酒中总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量，突出乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清香小曲特有糟香香气及高粱酒特有风格，使酒体口味纯净、醇和、回甜。

工艺改进方法：
1、使用质量好的酒曲，并根据季节进行调整用量，按酒曲使用说明书上的参考用量，天热时用曲量应取下限，天气较冷时应取上限。
2、酿酒辅料清蒸，酿酒使用的糠壳需清蒸，要求上汽后不得低于30分钟。
3、接酒时掐头去尾，酒头按照投粮的0.5%-1%接取，断花后接尾酒。
4、存酒时按质并坛，酒头、中段酒、酒尾分开存储。
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