生料酒饮后上头上脸工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1869天前 | 1439 次浏览 | 分享到:

生料酒饮后上头上脸

问题解释
口干是饮后出现想喝水、口干的现象；
上脸指的是饮后易出现脸红的现象；
上头指的是饮后头痛的现象。

问题解释
饮后口干、上脸、上头主要是由于酒中的醛类、甲醇、杂醇油、酯类含量过高造成。

错误操作原因
01 发酵温度过高
杂菌感染，生成大量醛类物质。生料酒发酵初始温度一般不超过35°C。

02 摘酒方式不当
酒头接取过少或未断头酒，造成头酒中的大量甲醇、醛类进入酒中。生料酒摘酒时，酒头截取量不得低于投粮的0.5%。

03 馏酒温度低
低沸点物质如甲醇、醛类物质难以逸出。生料酒馏酒时，最低馏酒温度不得低于20°C。

04 储存时间短
未经储存或储存时间短，低沸点物质如甲醇、醛类物质挥发较少。生料酒一般储存时间在3个月以上。

酿造解决方法
通过完善工艺减轻饮后上头上脸主要注意以下几点：
01 入窖温度
发酵操作时，加水后入窖温度最高不超过37°C。避免入窖温度过高，产生大量的高级醇、醛类物质。

02 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，生料白酒的发酵周期不长于10天。发酵周期过长，生成过量的酸类和酯类。

03 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量，不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高。

04 馏酒温度
馏酒温度不能过低，最低应不低于20℃，温度过低，酒中醛类物质难以逸散，残留在酒中。