生料酒饮后醒酒慢工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1419天前 | 1165 次浏览 | 分享到:

生料酒饮后醒酒慢

问题解释
醒酒慢是饮酒后很久还会出现头晕、头痛的现象。

造成问题的物质
醒酒慢是主要是由于酒中的醛类、甲醇、高级醇、酯类含量过高。

错误操作原因
01 发酵温度过高
杂菌感染，生成大量的杂醇油、醛类。生料酒发酵的初始温度一般不超过35°C。

02 掐头少或未掐酒头
断头酒过少或未断头酒，造成头酒中的大量甲醇、醛类进入酒中。生料酒馏酒时酒头的接取量不得少于投粮的0.5%。

03 馏酒温度低
低沸点物质如甲醇、醛类物质难以逸出，中段酒中含量高。生料酒的馏酒温度一般不得低于20°C。

04 储存时间短
未经储存或储存时间短，低沸点物质如甲醇、醛类物质挥发较少。

酿造解决方法
通过完善工艺解决醒酒慢主要注意以下几点：
01 入窖温度
发酵操作时，入窖温度最高不超过37°C，避免入窖温度过高，产生大量的高级醇、醛类物质。

02 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，生料白酒的发酵周期不长于10天。发酵周期过长，生成过量的酸类和酯类。

03 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量，不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高，使人饮后醒酒慢。

04 馏酒温度
馏酒温度不能过低，最低应不低于20℃，温度过低，酒中醛类物质难以逸散，残留在酒中。