酿造白酒中采用的单粮和多粮有什么区别
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 35天前 | 97 次浏览 | 分享到:
从古至今,我国的白酒酿造技术所采用的原材一直都是粮食等谷物类为原料,酿造白酒有选择单粮为酿酒原料的,有选择多粮为酿酒原料的,那单粮白酒与多粮白酒之间有何区别,你知道吗?

单粮白酒,就是一种粮食酿造的白酒;而多粮白酒则是由两种及两种以上的粮食为原料酿造的白酒。因白酒生产的厂家、地域不同,使用的原料也不相同,采用多粮组合是一种发展趋势,不同粮食的营养成分存在差异,所含的酶及淀粉结构也不一样。
在白酒酿制过程中采用的粮食不同,酿出的白酒味道也是不同的,单粮酒主要就是因为不同的原料有着各自固定的用处,而多粮酒有利于弥补单粮发酵存在的不足,它能够综合各种粮食的特点,能凸显出白酒味道的层次感,也能够体现出白酒的特点。多粮白酒能充分发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华,达到互补作用,为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。

单粮白酒具有窖香浓郁、香味协调、绵甜爽净的特点,但酿酒原料相对价廉,出酒率稍高,酒成本低,所以口感单调;多粮白酒具有醇厚丰满、幽雅细腻、口感优于单粮酒的特点,特别是五粮酒,但原料价格较高,出酒率较低,成本高于单粮酒。
单粮酒的味道比较单一,会更加纯粹些;而多粮酒的味道会比较丰富,因它结合了各种粮食的特点,所以相对来说味道会醇厚些,这就是单粮酒和多粮酒的不同特点。如玉米酿酒甜,小麦酿酒冲,大米酿酒净,糯米酿酒浓,不同的香型白酒在选择原料上采取的方式也是不同的,这样才能将白酒的味道突出得更加醇厚。

玉米中含有植酸,经微生物发酵生成肌醇和磷酸,磷酸能促进甘油的形成,使酒体醇甜;小麦具有较多的蛋白质和淀粉,经微生物作用,生成较多的芳香成分,增加酒体的陈香和绵长;大米和糯米含脂肪、纤维较少,有利于低温缓慢发酵,使酒体净爽和醇厚;而高粱中含有较高的单宁及酚类化合物在表皮内,可转化为芳香物质,使酒体香味浓郁。

总而言之,白酒酿造中不可缺少的主要原料就是高粱,其次是大米、小麦、糯米、玉米等,因含有丰富的碳水化合物、蛋白质和微量元素,非常适合酒中微生物的生长和繁殖,所以在众多的酒类之中,白酒的魅力是比较大的。