高粱酒香单薄、味短、后味苦
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 34天前 | 89 次浏览 | 分享到:
在我国,以高粱为原料酿造蒸馏白酒已有700多年的历史,高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴,驰名中外的中国白酒多以高粱做主料或做辅料配制而成。
高粱籽粒中含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质、矿物质及一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。

一位湖北酒友,采用固态小曲工艺进行高粱酒酿造,每天出酒量100斤左右。
由于酿造出来的白酒味燥,后味短,酒香单薄,这位酒友将此原酒取样寄送至我中心进行酒样诊断,希望中心专家从色、香、味、格分析酒中存在的问题及原因,并帮他解决酒中问题,提升酒质。
我中心收到酒样后,立即安排分析中心进行酒样检测,分析报告如下:




从检测数据可以看出,此酒样中各微量成分含量不合理,严重影响酒质。酒中异戊醇、正丙醇、异丁醇含量偏高,导致酒体有苦味。乙醛、乳酸乙酯含量偏高、乙缩醛含量偏低造成酒体主体香不突出、酒体放香不协调。

中心专家尝评酒样并结合检测数据,指出此酒样有清香小曲风格,但不典型。酿造时泡粮、蒸粮时间不够,导致粮食糊化程度欠佳,使得酒体酒味单调、后味不够、香气不协调。下曲环节酒曲用量偏大,导致发酵升温速度快,使得酒体欠醇和、带杂味。蒸馏时操作不规范,接酒时未掐头去尾,将高沸点的苦味物质带入酒中,导致酒苦。

专家综合理化指标和口感尝评提出了酒质提升方法:
按照清香小曲白酒风格调整,调整酒中酸、酯、醇等微量成分含量,突出乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清香小曲特有糟香香气及高粱酒特有风格,使酒体口味纯净、醇和、回甜。

工艺改进方法:
1、控制泡粮、蒸粮时间,保证粮食含水率。泡粮时间不得低于8小时,水温不得低于70℃;初蒸时间不得少于25分钟;闷粮时间一般40-50分钟,保持微沸状态;复蒸时间圆气后20-30分钟,并敞蒸10分钟。
2、根据季节进行调整酒曲用量,按酒曲使用说明书上的参考用量,天热时用曲量应取下限,天气较冷时应取上限。
3、接酒时掐头去尾,酒头按照投粮的0.5%-1%接取,断花后接尾酒。