白酒的风味是有什么决定的?白酒风味与什么有关?
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 23天前 | 60 次浏览 | 分享到:
平常在喝白酒的时候,懂酒的人们常常会发现一个问题,那就是同一种香型的白酒中,有很多喝起来感觉都不一样,不了解的人只会感觉到好喝与不好喝的区别,而真正懂酒的人,才知道这是每一款白酒专属的风味,那这种白酒的风味是有什么决定的呢?下面跟小编一起了解下白酒风味与什么有关吧!


酒曲种类
酒曲主要分为大曲和小曲。大曲的主要菌群为曲霉菌和酵母菌,是我国大多数白酒生产的主力;小曲的主要菌群为毛霉菌、根霉菌和酵母菌,在南方湿热地区居多。每个酒厂都有自己的一套菌群。

发酵场地
除了酒曲之外,更加复杂的微生物群落往往已经固定在了发酵场地中,例如茅台的条石窖池(直接接触土壤)、五粮液的纯泥窖 、汾酒/老白干的地缸发酵等。窖池也是很多酒厂无法随意增产或迁址扩建的原因。

发酵工艺
白酒传统的发酵方式应该是固态发酵法:谷物蒸熟后直接与碾碎的酒曲混合发酵,自然发酵、发酵副产物多(酸类酯类等各种增加风味的物质)、发酵周期长, 谷物直接固态蒸馏,好的品牌甚至多次重复蒸煮、下料、 发酵、蒸馏这一过程;而液态发酵产物后再蒸馏叫做半固态蒸馏;液态发酵法,主要基于淀粉发酵而来的食用酒精勾兑增香物质而来。因此固态发酵法的质量更好、价格更高。

勾调工艺
蒸馏出的酒长期窖藏,度数也偏高,并不适合销售,必须进行勾调,统一酒体风格。液态发酵法蒸馏出的白酒需进行勾调,加入增香增味物质,是模仿固态发酵白酒的核心。

白酒的风味和生产白酒的各个环节都有很大的关系,其中主要还是勾调的影响比较大,我们知道酱香白酒在生产酿造出来之后都要进行陈酿,而这种陈酿的基酒直接售卖的话是不好喝的,因此需要几种基酒组合到一起,形成另一种白酒的风味,好的风味能够做成一个品牌来销售,喜欢喝的人肯定会经常买,所以市面上的品牌酒,大多都有自己的风味,但部分酒只有仔细品尝才能发现!