生料酒酿造加水量小工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1384天前 | 1178 次浏览 | 分享到:

生料酒酿造加水量小

问题解释
加水量过小指的是在生料酒酿造过程中，水的使用量低于最低使用限度。

对后续工艺影响
1 发酵醪液发霉
发酵过快，升温过猛，其中含有的霉菌会感染发酵醪液，造成发酵醪液发霉。

2 发酵醪液过黏
黏度过大，影响蒸馏时提纯效果，造成蒸馏提纯效果差。

对原酒的影响
加水量大，会使发酵醪液含水量过小，淀粉浓度偏高，发酵过猛。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒体辛辣爆糙
2、酒中有苦味
3、酒中有霉味
4、饮后上头
5、出酒率低

工艺改进方法

水是生料酒酿造工艺中重要的辅料，主要作用是调节发酵醪液的淀粉浓度，保证发酵正常进行。因此，水在使用时要注意其用量要合适，控制好使用比例。
加水量要根据粮食重量和季节温度来调整，温度高需多加水，温度低需少加水。生料酒发酵时用水量一般不少于投粮的230%。