生料酒酿造加水量大工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1380天前 | 1202 次浏览 | 分享到:

生料酒酿造加水量大

问题解释
加水量大指的是在生料酒酿造过程中，水的添加量高于最高使用限度。

对后续工艺影响
1 发酵醪液过稀
加水量大，发酵醪液水分重，状态过稀，影响蒸馏。

2 发酵升温不足
加水量大，发酵醪液淀粉浓度低，影响发酵，导致发酵升温不足。

对原酒的影响
加水量大，会使发酵醪液含水量过大，降低发酵醪液淀粉浓度，发酵不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1.酒香气淡
2.酒的口味短淡、回味差
3.酒中有水味
4.出酒率低

工艺改进方法

水是生料酒酿造工艺中重要的辅料，主要作用是调节发酵醪液的淀粉浓度，保证发酵正常进行。因此，水在使用时要注意其用量要合适，控制好使用比例。
加水量要根据投粮重量和季节温度调整，温度高时需多加水，温度低时需少加水。生料酒发酵时加水量一般不超过粮食的260%。