生料酒酿造水温过高工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1807天前 | 1466 次浏览 | 分享到:

生料酒酿造水温过高

问题解释
水温高是指在发酵醪液中加水后，发酵醪液的温度高于35°C。

对后续工艺影响
1 发酵升温猛
加水后发酵醪液温度略高会使得酿酒微生物活力较强，各种酿酒微生物代谢旺盛，产热量大，造成发酵升温猛。

2 发酵醪液感染
加水温过高，会使得酒曲中部分微生物和酶系被高温杀死，从而导致发酵醪液被其他耐高温的杂菌感染。

对原酒的影响
加水温度高会使得酿酒微生物活跃度高，发酵升温猛，发酵醪液感染杂菌。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1.酒中有苦味
2.闻香冲鼻
3.入口辛辣爆糙
4.有异杂味
5.出酒率低

工艺改进方法

水是生料酒酿造工艺中重要的辅料，主要作用是调节发酵醪液的淀粉浓度，保证发酵正常进行。因此，水在使用时要注意温度。
加水时要注意水的使用温度，需根据季节进行调整，季节温度较低需要使用温水，加水后发酵醪液的温度最高不得超过35°C。