生料酒酿造蒸馏不断尾工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1674天前 | 2129 次浏览 | 分享到:

生料酒酿造蒸馏不断尾

问题解释
蒸馏不断尾指的是在蒸馏接酒时，没有将酒尾单独接出，而是混到中段酒中。尾酒中含有大量高沸点和水溶性的物质，会导致中段酒异杂味重、苦味重、油味重，在做后期处理时成本较高，也影响成品酒最终的品质。

对原酒的影响
蒸馏不断尾，酒中的高沸点和水溶性物质含量高，主要以杂醇油、酸类、乳酸乙酯为主。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：
1.酒主体香不典型
2.酒中酸味重
3.甲醇含量超标
4.饮后上头上脸

工艺改进方法
由于酒尾中杂味物质和有害物质含量高，在接酒时要断尾干净，并单独储存。
01 按要求将酒尾断干净
生料酒蒸馏接酒时，酒尾的一般是按照酒花的情况来掐断，一般断花后即为尾段酒。

02 酒尾单独储存
酒尾接取后，应该使用单独的容器储存，不能与其他酒混合储存。

03 缓火馏酒
蒸馏火力大，也会提前将酒尾的高沸点水溶性物质接入中段酒中，与不断酒尾的结果一样，影响酒质。