大米酒酿造酒味短淡、有水味工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1285天前 | 1500 次浏览 | 分享到:

酒味短淡、有水味

解析
味短淡有水味指酒的味道薄，浓厚感差，带有水味。味短淡有水味是因为酒中的酸类物质含量低。

错误操作及原因
01 糊化不足
粮食未熟透，发酵醪液中可利用的还原糖少，发酵不完全，后发酵不足，产酸少，酒中总酸含量低。

02 用曲量小
淀粉转化能力差，可利用的还原糖总量少，造成发酵不完全，后发酵不足，产酸少，酒中总酸含量低。

03 下曲温低
酒曲的糖化力、发酵力差，造成发酵不完全，后发酵不足，产酸少，酒中总酸含量低。

04 糖化温低
糖化效果差，产生的可发酵还原糖少，发酵不足，后发酵差，产酸少，造成酒中总酸含量低。

05 糖化期短
糖化产糖不足，造成发酵时可利用的糖少，产酸少，酒中总酸低。

06 发酵期短
没有后发酵或后发酵不足，产酸少，酒中总酸低。

07 尾酒接多
摘酒时，尾酒接取过多，造成中段酒度数低，水味明显。

解决方法
通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点：
01 糊化处理
泡粮时间不低于1小时，蒸饭时间不低于50分钟。粮食糊化彻底才能保证发酵有足够的原料，在后发酵时产生足够酸类，增加后味。

02 下曲温度、用曲量
下曲温度及用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。酒曲实际用量符合要求，保证产酸、产香菌数量，避免出现香气淡的问题。

03 糖化温度
糖化时注意控制温度，温度最高时不超过42°C。
04 糖化时间
糖化时间一般不低于20小时。糖化时间不应过短，保证淀粉转化成可发酵性糖，后期发酵生成相应的酸，避免出现味短淡的问题。

05 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，在发酵后期，主要是酒中香味物质生成，米香型白酒的发酵周期不少于6天。

06 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。接酒尾应在断花后，保证中段酒中酸类物质的含量，避免出现香淡的情况。

07 发酵管理
发酵过程中注意密封，以防感染杂菌。密封不严，感染杂菌，当乳酸菌和酵母菌共栖时，作用于甘油，会生成丙烯醛。