白酒在发酵过程中需要解决的一个问题是：尽量地将淀粉糖类转化成酒，避免生成过多的酸类物质，这一步骤是决定白酒品质高低的重要一步，也是白酒生产中的一个关键环节。小曲白酒在实际生产中受到诸多因素的影响，包括地理、环境方面的限制，气温的影响，以及操作过程中对发酵速度、淀粉糖化的精确掌握程度。

那么如何把控白酒发酵的要点尤为重要，老酿酒师认为应该善于贯彻应用“三减一嫩四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则，才可能酿出优质的白酒。而传统固态法白酒发酵工艺，并不是简单的淀粉变糖、糖变酒的过程，而是通过培养微生物所产生的酶来分解底物，其生化反应是相当复杂的。传统固态法白酒发酵工艺需要从以下几点做起：

白酒发酵的要求和目的

要求箱桶配合要恰当，发酵速度正常，使糖多变酒、少生酸及其它损失。发酵是酿造白酒的重要一个环节，白酒的品质和产量在这一环节可以得到见证，之前所做的工作也都是为了尽可能进行的发酵。

配糟操作应该注意什么

配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用；还可提供酒化条件、养料和利用残余淀粉等。配糟要根据气候、季节变化调节配糟用量，且配糟质量要合格（不长杂菌、不现泥、不缺水等）。

白酒发酵过程要点详解

配糟要固定，品温要调匀，嫩箱配水桶，踩紧发酵匀。要按气候、季节准确的使用各种原料品种的配糟用量。

例，温度合适，质量合格（不长杂菌、不现泥、不缺水、谷壳适量）。发酵过程中需要不断的观察发酵液的味道，并根据吹口反映情况进行发酵检查。

如何监控发酵动态

发酵过程可分为发酵前、主发酵和后发酵三个阶段。

（1）前发酵期：糖分的分解和消耗，可以繁殖大量酵母细胞并分泌出酒化酶系。

（2）主发酵期：在酵母菌产生的酒化酶系的催化下，糖分变酒的反应作用迅速而加剧，并且达到最高点，随后逐渐衰退反应减弱，这时酵母细胞便停止繁殖（营养物减少和酒精浓度的增加），大部分糖分被转化为酒精。

（3）后发酵期：糊精缓慢的分解转变成酒精，最后发酵停止。在固态小曲酒操作中，是以温度上升速度来反映整个发酵过程的。温度平稳上升，顶部挺，后势缓落。

以上四点内容是关于小曲白酒发酵的要点解析，发酵作为酿酒工序中的一个必要环节，因此发酵中影响酒质的各种因素酿酒师都必须要了解清楚，并针对这些因素做出调整，才能够酿出优质的小曲白酒。