各位酒友不仅要懂得如何酿出好酒，更要学会如何鉴别各种酒水，下面教大家学习各种酒水的鉴别技巧。

在感官鉴别白酒时，应着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒入酒杯中在白色背景下观察酒体颜色。

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酒的品种分类

酒种类繁多，一般有四种分类法。

(1)按生产特点分类

①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。

②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发酵后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒酒精度较低，而固形物含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。

③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的香料、药材等配制而成。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青及各种露酒和药酒。

(2)按酒精含量分类

①高度酒：酒精度在40°以上为高度酒。如白酒、曲酒等。

②中度酒：酒精度在20°～40°之间为中度酒，如多数的配制酒。

③低度酒：酒精度在20°以下为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等，一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。

(3)按生产原料分类

①粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和大米等粮食为原料而酿制的酒。

②非粮食酒：以含淀粉的植物或水果等为原料而制成的酒。

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感官鉴别白酒的基本方法

白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，从色、香、味三方面进行鉴别的。

(1)色泽透明度鉴别

白酒应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

(2)香气鉴别

在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：

溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。五粮液以喷香著称，而茅台酒则以留香而闻名。白酒不应该有异味，如焦糊味、铁锈味、酒尾味、苦味、涩味、酒糟味等不良气味。

(3)滋味鉴别

白酒口感应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒口感评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。品评白酒时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和口感的优劣。

(4)酒度鉴别

酒精的度数，表示酒中含乙醇的体积百分比，以V/V作为酒精度的单位。例如:7%(V/V)，其意思是100单位体积的酒中含有7单位体积的乙醇，也表示100升酒中含有7升的乙醇。

标准酒度是法国化学家盖·吕萨克发明的，是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60%vol，即是表明该种酒中含酒精量 60%。

白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。

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影响白酒品质的因素

(1)白酒的变色

用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为铁离子从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，会与酒中的酸类发生氧化反应而生成氧化锌，使酒变为乳白色。

(2)白酒的变味

用铁容器盛酒会使白酒产生硫的香味；用腐烂血料涂刷后的酒海盛放酒，会产生血腥臭味。

不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。